Asado de cordero en costra de sal y romero

Ingredientes para 4 personas




1 cucharada sopera de aceite

0,8 dl de agua

1 diente de ajo

1 costillar de cordero deshuesado, pero con su grasa (reservar los huesos)

250 gramos de harina

1 clara de huevo

50 gramos de miga de pan

1 cucharada sopera de perejil picado

1 puerro

2 ramitas de romero fresco

120 gramos de sal gorda

sal y pimienta

1 zanahoria



Preparación

Prepare la costra la víspera. Mezcle la sal gorda, la clara de huevo, el romero, la harina y el agua y trabaje esta masa con los dedos hasta que sea homogénea. Déjela reposar al menos 2 horas. Raspe la zanahoria, limpie los puerros, pele el diente de ajo y golpéelo. Ponga la cucharada de aceite a calentar y rehogue en ella los huesos en trozos y las piltrafas del cordero hasta que se doren bien. Añada las verduras en rodajas o trozos y rehogue hasta que tomen color. Quite toda la grasa que pueda, añada agua hasta cubrir y deje cocer, a fuego mediano, para que se reduzca a un tercio. Cuélelo y resérvelo en un cazo. Desmigaje la miga de pan y mézclela con perejil picado. Sazone el cordero y espolvoréelo con esta mezcla y enróllelo luego en su grasa. Mezcle las yemas de huevo con un poco de agua y una pizca de sal. Extienda la costra y envuelva en ella el cordero. Ponga el horno a 220º C 30 minutos antes de meter la carne; a continuación, introdúzcala en él durante 20 minutos; luego, déjelo reposar fuera 25 minutos.

Torta de chocolate y frutillas

Ingredientes

Bizcochuelo

Huevos 6

Azúcar 300 g

Esencia de vainilla 1 cdita

Harina 0000 250 g

Cacao amargo 50 g



Mousse de chocolate

Chocolate amargo 250 g

Manteca 100 g

Azúcar 100 g

Agua 200 cc

Claras 4

Crema de leche 200 cc

Frutillas 500 g



Preparación



Bizcochuelo

Batir a punto letra los huevos junto con el azúcar. Agregar la esencia de vainilla.

En forma envolvente, incorporar la harina y el cacao tamizados.

Colocar en un molde cuadrado de 25 x 25 cm enmantecado y enharinado. Cocinar por 30 minutos

a 180º C. Dejar enfriar.



Mousse de chocolate

Fundir el chocolate con la manteca.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Cocinar hasta que llegue a punto de bolita blanda (118º C).

Batir las claras a nieve e incorporar en forma de hilo el almíbar. Batir hasta que la preparación se enfríe.

Batir la crema a medio punto.

Unir el chocolate con el merengue e incorporar la crema con movimientos envolventes.

Dejar enfriar.



Armado

Cortar el bizcochuelo en 2 capas. Colocar la mitad del relleno sobre una capa de masa.

Distribuir en forma pareja las frutillas reservando algunas para decorar.

Tapar con la otra capa de bizcochuelo y distribuir el resto de la mousse. Llevar al frío durante 2 horas.

Decorar con frutillas frescas y rulos de chocolate.

Ravioles de zapallo con lentejas y panceta

Ingredientes


200g de lentejas verdes

200g de pulpa de zapallo

1 cebolla pelada y picada

3 cucharadas de aceite de oliva

30g de manteca

100g de panceta

una cacerolita con caldo de verduras

450g de ravioles rellenos de pulpa de zapallo

ciboulet

pimienta recién molida



Preparación

Lavar las lentejas, ponerlas en una cacerola, cubrirlas con agua fría y cocinarlas a llama baja por 40 minutos. Hasta que estén tiernas pero enteras. Salarlas al final de la cocción. Cortar en fetas delgadas la pulpa de zapallo, rehogar la cebolla picada en una sartén con el aceite y la manteca; luego de algunos minutos levantar la llama, agregar 100 g de panceta y la pulpa del zapallo, rehogar todo, mezclando, bañar con el caldo vegetal, salar y continuar la cocción. a llama media, por 5 minutos.-

Mientras, cocinar los ravioles en abundante agua hirviente, salada a la que se le habrá agregado una cucharada de aceite, colarlos mas bien al dente, pasarlos a la sartén con el condimento y hacerlo aderezar con el mismo mezclando durante algunos minutos, con una spátula o paleta, delicadamente para no romperlos.

Dividirlos en 4 platos, completar con algunas hebras de ciboulette un poco cortada
en trocitos, una buena cantidad de pimienta y servir enseguida.-

MOUSSE DE JAMON

Ingredientes:

400 grs. de jamón cocido

10 grs de harina

10 grs de manteca

150 ml de caldo de gallina

350 ml de crema de lecha

50 ml de leche fría

3 sobres de gelatina (21 grs)

cognac, oporto, sal, pimienta y pastis (ajenjo)

Preparación:

Hacer un rux con la manteca, con harina, agregar 50ml de caldo y 100 ml de crema de lecha. Cocinar revolviendo suavemente hasta que se reduzca a 100 ml, dejar enfriar.

Condimentar con sal , pimiento y nuez moscada.

Derretir, a parte, la gelatina en 100 ml de caldo caliente, dejar enfriar, y luego , agregar el resto de la crema de leche.

Aparte procesar el jamón, con el cognac y el oporto.

Mezclar con la preparación de la bechamel, incorporar la gelatina con cuchara de madera, y revolver suavemente e incorporar el resto e la crema de lecha batida (mover con suavidad)


Ajustar los condimentos, y verter en un molde mojado. Dejar en la heladera para que coagule.


Se desmolda pasándolo por agua caliente, y se sirve fria adornando la fuente con hojas verdes de lechuga.

Torta Sacher (chocolate)

Torta sacher, deliciosa, famosa y conocida en todas partes del mundo fue creada por Franz Sacher en el año 1832.


Franz Sacher era el chef pastelero del mariscal Metternich.

Esta deliciosa torta recién fue reconocida 1876 cuando su hijo fundó el famoso Hotel Sacher en Viena que hoy día contínua su fama a través de las delicias que elaboran.

Si bien fueron varias las opiniones sobre su relleno y su baño, la versión que predominó fue la defendida por el Hoter Sacher de rellenarla al medio con mermelada de damascos y después cubrirla con la misma mermelada y bañarla con chocolate. Tener en cuenta una regla infaltable cada vez que uno la realiza debe ponerle su nombre en la torta. Si desean más información sobre origen de Torta Sacher hacer clic aquí:(articulo:30)



Porciones: 10 aprox.



INGREDIENTES

1 taza de manteca pomada ( 200 gramos ) mantequilla

60 gramos de azúcar impalpable ( glas, lustre, pulverizada )

6 yemas

200 gramos de chocolate semiamargo

1 taza de harina ( 120 gramos )

1/4 taza de almidón de máiz ( fécula, chuño ) ( 30 gramos )

1/2 cucharadita de bicarbonato

3 cucharaditas de polvo de hornear

1 cucharadita de café soluble

1/2 cucharadita de canela

1/4 taza de cacao amargo ( 40 gramos aprox. )

6 claras

60 gramos de azúcar impalpable ( glas, lustre, pulverizada )

1/2 taza de almendras ( 50 gramos ) procesadas



Para rellenar y bañar

mermelada de damasco

1/4 taza de leche ( 60cc. )

200 gramos de chocolate cobertura

50 gramos de manteca ( mantequilla )



PREPARACION

Poner el chocolate en un recipiente y cubrirlo con agua caliente.

Tapar el recipiente y dejarlo en descanso sin tocar.



Aparte, batir la manteca hasta que quede blanca y cremosa.

Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta que esté incorporada.

Mezclar aparte las yemas e incorporarlas de a poco durante el batido.



Retirar de la batidora.

Volcar el agua caliente del chocolate y agregar el chocolate blando a la preparación anterior.

Mezclar hasta integrarlo.



Cernir todos los ingredientes secos, la harina, el almidón, el bicarbonato, el polvo de hornear, el café, la canela y el cacao.



Batir las claras con el azúcar impalpable hasta merengue firme.

Agregar la mitad del merengue a la preparación anterior, mezclando bien hasta incorporalo.



Añadir los ingredientes secos, las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.



Se emplea para cocinarlas dos torteras de 26cm. de diámetro.

No se enmanteca el molde solo se forra el fondo con papel blanco.



Se vuelca la preparación en las dos torteras y se lleva a cocinar a un horno bajo ( 150º a 160º ) durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.

Se retiran y se enfrian sobre rejilla.



Se unen con la mermelada de damasco previamente calentada un poco para facilitar la distribución.

Se cubre apenas, toda la torta, con algo de la mermelada.



Baño. Picar el chocolate. Calentar la leche y volcarla sobre el chocolate.

Mezclar hasta que esté disuelto. Mantener en un baño María y agregar la manteca pomada.

Mezclar hasta incorporar la manteca.

Retirar del baño María. Poner un poco del baño en un cucurucho de papel.

Volcar el resto sobre la torta cubriéndola totalmente.

Escribir con el cucurucho la palabra Sacher en el medio.

Salmón al verde

Ingredientes: (para 6 personas)




6 postas de salmón fresco

3 manojos de espinacas

375 g de brócoli

1 manojo de estragón

1 manojo de albahaca

¾ litro de caldo de pescado

450 ml de crema líquida

sal

pimienta





Preparación:



Preparar el caldo de pescado y llevarlo a ebullición hasta reducirlo de la mitad.

Llevar a ebullición una olla de agua salada y sumergir las espinacas previamente lavadas. Dejarlas blanquear durante unos minutos. Luego refrescarlas en un recipiente lleno de agua helada (esto para conservar su hermoso color verde). Escurrir.

Repetir la misma operación con el brócolis, pero con otra agua de cocción. Dejarlos blanquear unos minutos y refrescarlos también en un recipiente con agua helada. En el tazón de la procesadora, poner las espinacas y los brócolis, Agregar las hierbas estragón y albahaca) y picar finamente.

Mientras, el caldo de pescado ha reducido. Agregarle la crema líquida, llevar a ebullición y dejar reducir nuevamente. Agregar el puré de verduras y hierbas.

Mezclar bien y dejar hervir unos minutos más.

Verificar la sazón. Reservar caliente a baño-maría.

En una sartén dorar y cocer las postas de salmón por los dos lados. Salpimentar. Repartir la salsa bien caliente en los seis platos, y depositar las postas de salmón en el centro.

Decorar con un poquito de cebolleta picada.

Disposez la sauce bien chaude sur le fond de l'assiette, et la darne de saumon en son

Acompañar con tallarines frescos o papas cocidas al vapor y espolvoreadas de perejil picado.