martes, 27 de marzo de 2012
lunes, 26 de marzo de 2012
Cobbler de ciruelas rojas a la inglesa
Ingredientes para 8 porciones aprox.
800g de ciruelas rojas
350g de harina
60g de aceite de maní
150g de mantecda
5g de levadura de cerveza, fresca
medio decilitro de leche
1 huevo
100g de azúcar
1 limón bien limpio
sal
Preparación
1.- Entibiar la leche, agregar en grumitos la levadura hasta que se haya disuelto bien, entonces mezclarlo con 250g de harina, aceite, 60g de manteca derretida, 1 hu8evo, 2 cucharadas
de azúcar y una pizca de sal. Amasar todo unos cuantos minutos, cubrirlo con una hoja de film y dejarlo leudar en un lugar tibio durante 1 hora.
2.- Lavar las ciruelas, cortarlas por la mitad, retirar el carozo y cortarla en gajitos.
Estirar la masa en una hoja de medio cm aprox., cubrir el fondo y las paredes de un molde de 22 cm de diámetro, forrado con papel para horno, agujerear el fondo con un tenedor y llenarlo
con las ciruelas mezcladas con el azúcar restante y con ralladura del limón
3.- Mezclar la harina y la manteca restante, agregar una cucharada de agua fría y extender esta masa de 3 a 4 mm.
Cortarla en cuadrados mde aprox. 8cm de lado;colocarlos sobre la superficie de la torta y hornearla a 200ºC durante unos 50 minutos.
Servirla tibia, si gusta, acompañada con crema líquida.-
Pavo al horno con puerros
Ingredientes para 4 porciones
700gr de pechuga de pavo abierta en libro
3 puerros
8 hojas de salvia
un limón
medio litro de leche
caldo de verduras
4 cucharadas de aceite extravirgen de oliva
2 dientes de ajo
sal
Preparación
1.- Limpiar los puerros, eliminar las hojas externas y las partes verdes mas duras, lavarlo, cortarlos en dos
y dividir cada una de las partes en mitades en el sentido del largo. Calentar 2 cucharadas de aceite en
una sartén antiadherente, agregar 2 hojas de salvia cortadas en tiritas finas y los puerros,
agregar un vaso de caldo caliente y cocinar durante 5 minutos sobre fuego suave. Pasado los 5 minutos,
levantar el fuego y hacer evaporar el líquido que quedó, mezclando.
2.- Cubrir la tabla de cocina con una hoja de papel para horno, colocar encima la pechuga,
extenderla bien con las manos, cubrirla con otra hoja de papel y golpearla con un martillo
de cocina, aplastándola todo lo posible;, retirar el papel ycolocar en el centro de la feta de carne
los puerros fríos y arreglarlos sobre el relleno de modo de obtener un arrollado angosto y compacto;
atarlo con hilo de cocina y salarlo.
3.- Calentar 3 cucharadas de aceite en una cacerola oval, colocar dentro el rollo de pavo y dorarlo
en su superficie girándolo con dos paletas. Mezclar la cáscara de limón retirada de la fruta con un
pelapapas, formando tiritas con los dientes de ajo pelados y aplastados, las hojas de salvia restante
y la leche. Tapar el recipiente. Cubrir la cacerola y cocinar el arrolado durante 1 hora a fuego suave,
dándolo vuelta cada tanto y remojándolo con el fondo de cocción.-
Retirar el arrollado de la cacerola y ponerlo sobre la tabla de cocina. Procesar el ajo y la cáscara de limón
hasta obtener una salsa homogénea. Cortar la carne en rodajas y servirla con la salsa
preparada.-
Helado de queso parmesano
Ingredientes
200g de Parmesano rallado
4dl de crema fresca
3 rabanitos
6 tostaditas de pan
pimienta
Preparación
1.- Volcar el queso rallado directamente en un bol de acero, incorporar la crema, agregándola poco a poco,amalgamarla
con cuidado con un batidor de mano hasta obtener una crema lisa y sin grumos.-
2.- Hervir agua en una cacerola un poco mayor de diámetro que el bols de acero. Cocinar a baño de María
mezclando continuamente hasta que el queso se haya disuelto completamente y la preparación esté cremosa y homogénea; saborizar
con la pimienta recién molida.-
3.- Volcar la crema en un recipiente de vidrio no demasiado alto y llevarla a la heladera durante toda la noche.
Si dispone de una máquina para preparar helados, volcar la crema dentro de ella y seguir las instrucciones de la máquina.-
4.- Lavar los rabanitos, secarlos y cortarlos en rodajitas finas. Servir el helado de queso parmesano en bolitas sobre las tostaditas de pan,
decorar con las rodajitas de
rabanitos y pulverizarlo con pimienta recién molida.-
Mousse de Chocolate
- 1/2 chocolates en barra, bitter rallado
- 2 cucharaditas de gelatina sin sabor disuelta en un poco de agua
- 1/2 cucharadita de café instantáneo
- 3 huevos sus claras
- 1/2 cucharadita de vainilla líquida
- 1 taza de crema
- 1/4 taza de azúcar molida
- 2 cucharadas de azúcar molida
Preparación:
Bata las claras a nieve, añada el azúcar y café. Derrita chocolate a baño María, incorpore el merengue poco a poco. Saque del fuego deje enfriar un poco y añada la gelatina disuelta y colada. Vierta en copas. Refrigere para cuajar. Al servir ponga a las copas crema chantilly y espolvoree chocolate rallado. Para la crema chantilly. Bata la crema hasta que espese, agregue azúcar flor y vainilla.
Masa Integral para Panqueques
- 8 cucharadas de harina de maíz
- 7 cucharadas de harina de gluten
- agua
- sal
Preparación:
Disuelva las harinas poco a poco con el agua, sin que se agrumen, condimente y deje reposar 1/2 hora a 1 hora. Caliente una panquequera, unte con aceite y cocine.
Arroz con Jamon y Pollo
- 280 g de arroz
- 1 kg de piezas de pollo
- 225 g de jamón, cortado en cubos
- 225 g de carne de vacuno, troceado
- 2 cebollas, picadas
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates, picados
- 100 g de pasta de tomate
- 1 hoja de laurel
- 1/2 cucharadita de jengibre molido
- 3 huevos duros, rebanadas
- 2 ajies picado
- 750 ml de caldo
- 3 cucharadas de aceite de cacahuete o maní
- 1 cucharadita de sal
Preparación:
Caliente el aceite en una olla. Agregue el pollo y la carne hasta que se dore, ya dorada retire la carne y reserve en un plato. Baje el fuego, agregue la cebolla y cocine hasta que esté suave antes de añadir pasta de tomate, los tomates, ajies, ajo, el jengibre, la hoja de laurel y la sal. Fria durante 10 minutos y luego agregue el caldo y el jamón. Lleve a ebullición, reduzca a el fuego lento y cocine por 10 minutos antes de añadir el pollo, la carne y el arroz. Tape y cocinar a fuego lento durante 20 minutos, o hasta que el arroz este listo. Pase a un plato, decore con el huevo duro y sirva.
Arroz con pollo
- 2 tazas de arroz
- 1 pollo
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 ají amarillo
- 2 zanahorias
- 1 tomate
- pimienta
- orégano
- romero
- caldo de pollo
- sal
Preparación:
Corte el pollo y dore en un poco de aceite. Resérve. En una sartén con aceite dore la cebolla picada, las zanahorias finamente picadas en daditos, el tomate pelado y cortado, sazone con pimienta, orégano, romero y sal. Tróce el pollo y dórelo en una olla, agregue 3 tazas de caldo de pollo y déje a fuego lento con la olla tapada para que siga cocinando. Unos 20 minutos antes de servir agrégue las tazas de arroz. Añada un poco de caldo si es necesario y deje hervir a fuego lento hasta que el arroz esté listo.
miércoles, 14 de marzo de 2012
Asado de cordero en costra de sal y romero
1 cucharada sopera de aceite
0,8 dl de agua
1 diente de ajo
1 costillar de cordero deshuesado, pero con su grasa (reservar los huesos)
250 gramos de harina
1 clara de huevo
50 gramos de miga de pan
1 cucharada sopera de perejil picado
1 puerro
2 ramitas de romero fresco
120 gramos de sal gorda
sal y pimienta
1 zanahoria
Preparación
Prepare la costra la víspera. Mezcle la sal gorda, la clara de huevo, el romero, la harina y el agua y trabaje esta masa con los dedos hasta que sea homogénea. Déjela reposar al menos 2 horas. Raspe la zanahoria, limpie los puerros, pele el diente de ajo y golpéelo. Ponga la cucharada de aceite a calentar y rehogue en ella los huesos en trozos y las piltrafas del cordero hasta que se doren bien. Añada las verduras en rodajas o trozos y rehogue hasta que tomen color. Quite toda la grasa que pueda, añada agua hasta cubrir y deje cocer, a fuego mediano, para que se reduzca a un tercio. Cuélelo y resérvelo en un cazo. Desmigaje la miga de pan y mézclela con perejil picado. Sazone el cordero y espolvoréelo con esta mezcla y enróllelo luego en su grasa. Mezcle las yemas de huevo con un poco de agua y una pizca de sal. Extienda la costra y envuelva en ella el cordero. Ponga el horno a 220º C 30 minutos antes de meter la carne; a continuación, introdúzcala en él durante 20 minutos; luego, déjelo reposar fuera 25 minutos.
Torta de chocolate y frutillas
Ingredientes
Bizcochuelo
Huevos 6
Azúcar 300 g
Esencia de vainilla 1 cdita
Harina 0000 250 g
Cacao amargo 50 g
Mousse de chocolate
Chocolate amargo 250 g
Manteca 100 g
Azúcar 100 g
Agua 200 cc
Claras 4
Crema de leche 200 cc
Frutillas 500 g
Preparación
Bizcochuelo
Batir a punto letra los huevos junto con el azúcar. Agregar la esencia de vainilla.
En forma envolvente, incorporar la harina y el cacao tamizados.
Colocar en un molde cuadrado de 25 x 25 cm enmantecado y enharinado. Cocinar por 30 minutos
a 180º C. Dejar enfriar.
Mousse de chocolate
Fundir el chocolate con la manteca.
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Cocinar hasta que llegue a punto de bolita blanda (118º C).
Batir las claras a nieve e incorporar en forma de hilo el almíbar. Batir hasta que la preparación se enfríe.
Batir la crema a medio punto.
Unir el chocolate con el merengue e incorporar la crema con movimientos envolventes.
Dejar enfriar.
Armado
Cortar el bizcochuelo en 2 capas. Colocar la mitad del relleno sobre una capa de masa.
Distribuir en forma pareja las frutillas reservando algunas para decorar.
Tapar con la otra capa de bizcochuelo y distribuir el resto de la mousse. Llevar al frío durante 2 horas.
Decorar con frutillas frescas y rulos de chocolate.
Ravioles de zapallo con lentejas y panceta
200g de lentejas verdes
200g de pulpa de zapallo
1 cebolla pelada y picada
3 cucharadas de aceite de oliva
30g de manteca
100g de panceta
una cacerolita con caldo de verduras
450g de ravioles rellenos de pulpa de zapallo
ciboulet
pimienta recién molida
Preparación
Lavar las lentejas, ponerlas en una cacerola, cubrirlas con agua fría y cocinarlas a llama baja por 40 minutos. Hasta que estén tiernas pero enteras. Salarlas al final de la cocción. Cortar en fetas delgadas la pulpa de zapallo, rehogar la cebolla picada en una sartén con el aceite y la manteca; luego de algunos minutos levantar la llama, agregar 100 g de panceta y la pulpa del zapallo, rehogar todo, mezclando, bañar con el caldo vegetal, salar y continuar la cocción. a llama media, por 5 minutos.-
Mientras, cocinar los ravioles en abundante agua hirviente, salada a la que se le habrá agregado una cucharada de aceite, colarlos mas bien al dente, pasarlos a la sartén con el condimento y hacerlo aderezar con el mismo mezclando durante algunos minutos, con una spátula o paleta, delicadamente para no romperlos.
Dividirlos en 4 platos, completar con algunas hebras de ciboulette un poco cortada
en trocitos, una buena cantidad de pimienta y servir enseguida.-
MOUSSE DE JAMON
400 grs. de jamón cocido
10 grs de harina
10 grs de manteca
150 ml de caldo de gallina
350 ml de crema de lecha
50 ml de leche fría
3 sobres de gelatina (21 grs)
cognac, oporto, sal, pimienta y pastis (ajenjo)
Preparación:
Hacer un rux con la manteca, con harina, agregar 50ml de caldo y 100 ml de crema de lecha. Cocinar revolviendo suavemente hasta que se reduzca a 100 ml, dejar enfriar.
Condimentar con sal , pimiento y nuez moscada.
Derretir, a parte, la gelatina en 100 ml de caldo caliente, dejar enfriar, y luego , agregar el resto de la crema de leche.
Aparte procesar el jamón, con el cognac y el oporto.
Mezclar con la preparación de la bechamel, incorporar la gelatina con cuchara de madera, y revolver suavemente e incorporar el resto e la crema de lecha batida (mover con suavidad)
Ajustar los condimentos, y verter en un molde mojado. Dejar en la heladera para que coagule.
Se desmolda pasándolo por agua caliente, y se sirve fria adornando la fuente con hojas verdes de lechuga.
martes, 13 de marzo de 2012
Torta Sacher (chocolate)
Franz Sacher era el chef pastelero del mariscal Metternich.
Esta deliciosa torta recién fue reconocida 1876 cuando su hijo fundó el famoso Hotel Sacher en Viena que hoy día contínua su fama a través de las delicias que elaboran.
Si bien fueron varias las opiniones sobre su relleno y su baño, la versión que predominó fue la defendida por el Hoter Sacher de rellenarla al medio con mermelada de damascos y después cubrirla con la misma mermelada y bañarla con chocolate. Tener en cuenta una regla infaltable cada vez que uno la realiza debe ponerle su nombre en la torta. Si desean más información sobre origen de Torta Sacher hacer clic aquí:(articulo:30)
Porciones: 10 aprox.
INGREDIENTES
1 taza de manteca pomada ( 200 gramos ) mantequilla
60 gramos de azúcar impalpable ( glas, lustre, pulverizada )
6 yemas
200 gramos de chocolate semiamargo
1 taza de harina ( 120 gramos )
1/4 taza de almidón de máiz ( fécula, chuño ) ( 30 gramos )
1/2 cucharadita de bicarbonato
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de café soluble
1/2 cucharadita de canela
1/4 taza de cacao amargo ( 40 gramos aprox. )
6 claras
60 gramos de azúcar impalpable ( glas, lustre, pulverizada )
1/2 taza de almendras ( 50 gramos ) procesadas
Para rellenar y bañar
mermelada de damasco
1/4 taza de leche ( 60cc. )
200 gramos de chocolate cobertura
50 gramos de manteca ( mantequilla )
PREPARACION
Poner el chocolate en un recipiente y cubrirlo con agua caliente.
Tapar el recipiente y dejarlo en descanso sin tocar.
Aparte, batir la manteca hasta que quede blanca y cremosa.
Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta que esté incorporada.
Mezclar aparte las yemas e incorporarlas de a poco durante el batido.
Retirar de la batidora.
Volcar el agua caliente del chocolate y agregar el chocolate blando a la preparación anterior.
Mezclar hasta integrarlo.
Cernir todos los ingredientes secos, la harina, el almidón, el bicarbonato, el polvo de hornear, el café, la canela y el cacao.
Batir las claras con el azúcar impalpable hasta merengue firme.
Agregar la mitad del merengue a la preparación anterior, mezclando bien hasta incorporalo.
Añadir los ingredientes secos, las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.
Se emplea para cocinarlas dos torteras de 26cm. de diámetro.
No se enmanteca el molde solo se forra el fondo con papel blanco.
Se vuelca la preparación en las dos torteras y se lleva a cocinar a un horno bajo ( 150º a 160º ) durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.
Se retiran y se enfrian sobre rejilla.
Se unen con la mermelada de damasco previamente calentada un poco para facilitar la distribución.
Se cubre apenas, toda la torta, con algo de la mermelada.
Baño. Picar el chocolate. Calentar la leche y volcarla sobre el chocolate.
Mezclar hasta que esté disuelto. Mantener en un baño María y agregar la manteca pomada.
Mezclar hasta incorporar la manteca.
Retirar del baño María. Poner un poco del baño en un cucurucho de papel.
Volcar el resto sobre la torta cubriéndola totalmente.
Escribir con el cucurucho la palabra Sacher en el medio.
lunes, 12 de marzo de 2012
Salmón al verde
6 postas de salmón fresco
3 manojos de espinacas
375 g de brócoli
1 manojo de estragón
1 manojo de albahaca
¾ litro de caldo de pescado
450 ml de crema líquida
sal
pimienta
Preparación:
Preparar el caldo de pescado y llevarlo a ebullición hasta reducirlo de la mitad.
Llevar a ebullición una olla de agua salada y sumergir las espinacas previamente lavadas. Dejarlas blanquear durante unos minutos. Luego refrescarlas en un recipiente lleno de agua helada (esto para conservar su hermoso color verde). Escurrir.
Repetir la misma operación con el brócolis, pero con otra agua de cocción. Dejarlos blanquear unos minutos y refrescarlos también en un recipiente con agua helada. En el tazón de la procesadora, poner las espinacas y los brócolis, Agregar las hierbas estragón y albahaca) y picar finamente.
Mientras, el caldo de pescado ha reducido. Agregarle la crema líquida, llevar a ebullición y dejar reducir nuevamente. Agregar el puré de verduras y hierbas.
Mezclar bien y dejar hervir unos minutos más.
Verificar la sazón. Reservar caliente a baño-maría.
En una sartén dorar y cocer las postas de salmón por los dos lados. Salpimentar. Repartir la salsa bien caliente en los seis platos, y depositar las postas de salmón en el centro.
Decorar con un poquito de cebolleta picada.
Disposez la sauce bien chaude sur le fond de l'assiette, et la darne de saumon en son
Acompañar con tallarines frescos o papas cocidas al vapor y espolvoreadas de perejil picado.
Tarta de crema de almendras y sabayón de moscatel
Crema de almendras:
150 g de mantequilla blanda
150 g de almendras en polvo
150 g de azúcar impalpable
3 g de maicena
1 clara batida
30 ml de ron
Pasta dulce:
450 g mantequilla
300 g de azúcar impalpable
2 g de sal
1 vaina de vainilla
3 huevos
75 de almendras en polvo
750 g de harina
Para la guarnición:
15 g de mantequilla
1 mango
3 naranjas (el jugo)
1 sobre de azúcar vainillada
Sabayón:
6 yemas de huevo
375 ml de moscatel
150 g de azúcar
45 g de mantequilla
almendras fileteadas
Preparación:
Crema de almendras: Trabajar la mantequilla blanda con la mezcla de azúcar impalpable y almendras y la maicena. Agregar poco a poco la clara de huevo y luego el ron.
Preparar una pasta arenosa dulce con la mezcladora y dejarla reposar.
Luego forrar un molde con la pasta, verter la crema de almendras y cocer en el horno precalentado a 180° C (termostato 6) durante 15 a 20 minutos.
Guarnición: Derretir la mantequilla y el azúcar vainillada en una sartén. Cocer rápidamente el mango en compota. Cortarlo en rebanadas y limpiar la sartén con el jugo de naranja.
Sabayón: En un tazón soportando el calor, batir las yemas de huevos, el azúcar y el moscatel. Poner el tazón a baño-maría a 70° C y cocer durante 15 a 20 minutos sin dejar de batir, para obtener un mousse espeso y cremoso. La preparación debe quedarse pegada al globo de varitas sin caerse.
Presentación de la tarta: Repartir las frutas sobre la crema de almendras cocidas en la tarta y cubrir con el sabayón tibio. Asar debajo del asador del horno o con un soplete de cocina. Esparcir almendras fileteadas y servir inmediatamente
Vasos de camarones, atún y aguacates
3 aguacates
3 latas de atún al natural
36 camarones
3 limones
24 tomates cereza
unas hojas de lechuga
Preparación:
Descongelar los camarones y escurrir el atún. Reservar unos camarones para la decoración y también unas rebanadas de limón.
Cortar los tomates en cuatro, quitar los caparazones de los camarones y desmigar el atún.
Poner una hoja de lechuga en el fondo de cada vaso, repartir tomate, atún y aguacate y rociar con un chorrito de jugo de limón.
Decorar los bordes de los vasos con un poquito de aguacate, un tomate, unos camarones y rebanadas de limón.
Rociar nuevamente con jugo de limón,
Guardar en refrigeración hasta el momento de servir bien frío.
viernes, 9 de marzo de 2012
Tortitas a las dos Mousse
3 peras
30gr de azúcar impalpable
6 hojas de menta
230gr de bizcochitos secos dulces
2 cucharadas de azúcar
90gr de manteca
medio limón
maicena o fécula
Ingredientes para la mousse de chocolate
150gr de chocolate fondant
2 yemas de huevo
3 claras
2 cucharadas de café frío
sal
Ingredientes para la mousse blanca
125gr de chocolate blanco
125gr de crema de leche
2 claras
sal
canela en polvo
Preparación
1.- Pelar las peras, eliminar las semillas cortarlas en rodajitas y cocinarlas en una sartén antiadherente con el azúcar impalpable y la menta en trocitos por algunos minutos a fuego vivo hasta que se doren. Apagar el fuego y dejarlas enfriar
2.- Moler los bizcochos y mezclarlos con el azúcar, 1 cucharada de fécula, la cáscara del limón rallada y la manteca blanda hasta obtener un compuesto compacto; envolverlo con un trozo de papel autoadhesivo o film y dejarla reposar en la heladera unos 15 minutos.
3.-Forrar un molde de 13 -14 cm de diámetro de bordes altos, con papel para horno. Revestir el fondo y los bordes con la masa de los bizcochos, llenarlo con la mitad de las peras y cocinar en horno a 180º durante 20 minutos.-
4.- Para la mousse de chocolate, romper en trocitos el chocolate y hacerlo derretir en una cacerolita a baño de María. Retirarla del fuego, agregarle las yemas, una por vez revolviendo bien para que no se cocinen y aromatizar con el café. Batir las claras a nieve bien firme con una pizca de sal e incorporarlas delicadamente a la crema de chocolate. Volcar ésto en un bols, cubrirlo con película transparente y llevarlo a la heladera unas 2 horas.
5.- Mousse blanca: hacer hervir la crema en una cacerola, agregarle el chocolate en trocitos, perfumar con una cuchartadita de canela y mezclar con un batidor de alambre hasta que el chocolate se haya disuelto. Dejar enfriar, luego incorporar delicadamente las claras a nieve batidas con una pizca de sal a punto bien firme y llevarlo también a la heladera.
6.- Desmoldar el budincito en una fuente para servir y rellenarlo con una capa de mousse blanca y luego con una de mousse de chocolate oscuro. Decorar todo con las peras que quedaron y si desea, agregarle algunos rulos de chocolate, almendras cortadas en forma de escamas y alguna hojita de menta. Servir.-
Tournedos alla Rossini
Ingredientes
4 rodajas de lomo de unos 3 a 4 cm de grosor
4 rodajas de pan lácteo
80 gr de foie gras de ganso
1 pequeña trufa negra
3 cucharaditas de manteca
medio vaso de marsala seco o madera
sal y pimienta.
Preparación
1.- Cortar 4 discos con las rodajas del pan con un corta pastas redondo y hacerlas dorar con una cucharadita de manteca en una sartén.
2.- Atar los lomos con una vuelta de hilo de cocina para que mantengan la forma y dorarlos de 3 a 4 minutos por lado en una sartén con una cucharadita de manteca. Para darlos vuelta, utilizar siempre 2 paletas, y no con un tenedor, para no pincharlos y que pierdan el jugo. Salarlos y pimentarlos a gusto. Mantenerlos caliente
3.- Cortar el foie gras en 4 rodajas, dorarlas en llama viva en la misma sartén durante 15 segundos por lado y mantenerlas también al calor. Unir el marsala o el madera al fondo de cocción, dejarlo evaporar y luego agregar el resto de la manteca, un trocito chico por vez.-
4.- Disponer en cada plato un crostón, un lomo encima y sobre éste una rodaja de foie gras, algunas laminitas de trufa (si la tienen) y completar con la salsita del fondo de cocción.-
Cebollitas en agridulce
1 Kg de cebollitas
40gr de manteca
80gr de miel
la cáscara de una naranja cortada en juliana
vingra de manzana, 1 cucharada
el jugo de la naranja, filtrado
sal y pimienta
1 ramito de perejil, picado
Preparación
Limpiar las cebollitas, y luego de lavarlas, pasarlas por agua hirviendo salada durante 3 minutos, retirarlas con una espumadera y colocarlas en una sartén con la manteca bien caliente y hacerlas dorar, a fuego medio, durante 8 minutos, moviendo la sartén para que no se peguen en el fondo.
Agregar la miel y la cáscara de naranja. Mezclar, bajar la llama y continuar la cocción durante 6 minutos más.
Luego bañar las cebollitas con una cucharada de vinagre de manzana y el jugo de la naranja.
Salar y pimentar a gusto dejándolas sobre el fuego 3 minutos más.
Agregarle al final el perejil bien picado y servirlas como entrada con fiambres variados.-
martes, 6 de marzo de 2012
Arrolladitos crocantes
270gr de pasta filo
150gr de nueces
80gr de pistacho
100gr de damascos secos
100gr de chocolate amargo
2 cucharadas de azúcar
media cucharadita de canela en polvo
2 cucharadas de licor a la naranja o de rum
150gr de manteca
150gr de miel
Preparación
1. 1 Picar, por separado, nueces y pistachos. En un bols mezclar la mitad de los pistachos con las nueces, la canela, el chocolate picado, los damascos en daditos, el azúcar y el licor.-
2.- Extender una hoja de masa sobre una superficie plana y pincelarla con la manteca derretida, agragar sobre ésta una segunada hoja y pincelarlos, unirlo suvemente al anterior (tener la masa sobrante cubierta con una película de film y lejos de las fuentes de calor)
Cortar las dos hojas preparadas por la mitad en el sentido del largo y luego en rectángulos. Colocar una cucharada del relleno a lo largo del lado mas largo de cada de rectángulo, dejando libre aprox. medio cm en los márgenes. Plegar estos lados libres sobre el relleno, pincelarlos y arrollar el rectángulo para obtener un arrolladito o cigarro. Repetir la operación hasta utilizar todos los ingredientes..
3.- Disponer los arrollados, uno al lado del otro, sobre una placa recubierta con papel para horno y hornear a 180º durante 15 a 18 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada.
4.-Retiralos del horno, y todavía calientes, bañarlos con la miel calentada. Espolvorearlos con los pistachos sobrantes, dejarlos entibiar y servir.
.Matambre a la naranja
1 matambre o pulpa de ternera de 800gr
un dl de brandy
2 dl escasos de caldo
10 hojas de laurel
4cm de jenjibre
una pizca de canela en polvo
2 naranjas
120gr de tocino cortado en fetas bien finitas
8 tronquitos de canela
aceite de oliva
sal y pimienta
Preparación
1.- Volcar el brandy en una fuente para horno, agregar 2 cm de jenjibre en trocitos bien finitos y 5 hojas de laurel rotas. Agregar la carne y dándola vuelta cada tanto dejarla marinar durante 1 hora.
2.- Escurrir la carne de la marinada, secarla un poco con un poco de papel absorbente de cocina y colocarla sobre una tabla de cocina con la parte interna hacia arriba. Espolvorear toda la superficie interna con la ralladura de las cáscaras de las naranjas y espolvorear con la canela en polvo, un poco de pimienta y una pizca de sal.
3.-Arrollar la carne y envolverla con las fetas de tocino, sobreponiéndolas ligeramente. Atar la preparación con hilo de cocina, colocando entre el hilo y la panceta los tronquitos de canela un poco separados entre ellos. Espolvorear todo con un poco de pimienta.
4.- Colocar el arrollado en una asadera untada con dos cucharadas de aceite, y volcar sobre el arrollado otras 3 cucharadas de aceite. Agregar las hojas de laurel restantes, el jenjibre que quedó cortado en tiritas finas y 1,5dl de caldo. Cocinar en el horno a 190º durante 50 minutos aprox., bañando cada tanto la carne con el fondo de cocción, si es necesario agregar mas caldo.
5.- Retirarla del horno, dejar reposar la carne unos 5 minutos y luego cortarla en rodajas no demasiado finas y servirlas con el fondo de cocción y si desea puede acompañarlas con papas hechas también en el horno junto con la carne.-
Polenta con ragú de zapallo
250gr de harina de maiz
450gr de zapallo
180gr de salchicha
12'gr de speck o jamón crudo en una sola rodaja
40gr de manteca
1,5dl de vino blanco
1 cebolla rubia2 dientes de ajo
4 clavos de olor
400ml de caldo
1 chaucha de vainilla
1 ramita de romero
1 hoja de de laurel
sal y pimienta
Preparación
1.- Cortar en cubos de aproximadamenete 3cm al zapallo sin cáscara.
2.- Llevar a punto de ebullición 1,5 litro de agua salada, volcar en forma de lluvia la harina de maiz y llevar a cocción la polenta (aprox. 45 minutos) mezclando.
3.-Mientras rehogar en una sartén, a fuego medio,la salchicha, pelada y cortada en trozos, con 20gr de manteca. Agregar el zapallo, el speck cortado en daditos, los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada y con los clavos de olor pinchados en ella y un ramito preparado con la canela, el laurel y el romero.
4.- Cocinar a llama alta durante 6 minutos, bañando con el vino, hacerlo evaporar, luego continuar la cocción durante 25 minutos, agregando el caldo y aplastando con un tenedor, una parte del zapallo (no todo). Comprobar el sabor por si le falta sal.
5.- Si el ragú se seca demasiado (depende del tipo de zapallo), agregarle un poco mas de caldo. Al final de la cocción, retirar el ramito de aromas y la cebolla.
6.- Unir el ragú a la polenta, una vez que ésta esté cocida, la manteca que nos queda y mezclarla para que se derrita. Servirla en bols o platos sopero con un poco de ragú y un poco de pimienta, a gusto, y servir aparte el ragú que quedó.
Tarta de frutas a la canela
Ingredientes:
400gr de pasta frolla congelada
300gr de castañas o batatas
3 manzanas rojas
10 damascos secos
1 dl de rum
2 cucharadas de azúcar
canela en polvo
Para la crema:
50gr de azúcar
3dl de leche
40gr de harina
la cáscara de un limón y de una naranja
1 chaucha de vainilla
Preparación:
1.- Dejar descongelar la masa a temperatura ambiente. Asar las castañas en una sartén o wok de hierro y agujereada, sobre el fuego durante 15 minutos. Colocar los damascos en un bols con el rum y dejarlos descansar por lo menos 1 hora.
Escurrirlos luego, cortar cada uno en 3 trocitos, colocarlos nuevamente en el bols y agregar las castañas totalmente peladas y picadas en forma grosera, las manzanas lavadas, sin semillas y cortadas en gajitos, el azúcar y media cucharadita de canela.-
2.- Para la crema, llevar a ebullición la leche junto con las cáscaras de limón y naranja y la chaucha de vainilla cortada a lo largo, una vez que haya hervido retirarla del fuego, dejarla entibiar.-
3.- Batir las yemas y el azúcar con un batidor eléctrico hasta que queden espumosas y claras. Incorporar poco a poco la harina y continuar a batir todo por un instante; filtrar la leche tibia, volcarla en forma de hilo sobre la mezcla de los huevos y mezclar bien con una cuchara de madera.-
4.- Forrar un molde de 20cm de diámetro para tartas con una hoja de papel de horno mojado y estrujado. Extender la masa bien fina y forrar las paredes y el fondo del molde. Agujerear con los dientes de un tenedor la masa del fondo y rellenarla con el compuesto de castañas y manzanas. Volcar por encima la crema de huevo, cubrirlo con una hoja de papel de horno y cocinar en horno caliente a 180ºC durante 30 minutos, retirar el papel y seguir cocinando 15 minutos más. Dejar enfriar la tarta, pasarla a una fuente para servir.-
Pulpetón de cordero al pistacho
800gr de pulpa de cordero no demasiado gorda
600gr de castañas ( si no hay castañas, trocitos de batata o papa dulce)
9 escaloñas
70gr de pistachos pelados
50gr de pan rallado
1 huevo
140 de speck o jamón crudo en fetas muy finas
2 dl de vino blanco aromático
4 o 5 hojas de laurel
un ramito de perejil
aceite de oliva
sal y pimienta
Preparación
1.- Hervir en abundante agua salada con una hojita de laurel durante 30 minutos a las castañas. Colarlas, pelarlas y quitarles la piel oscura.-
2.- Pelar 3 escaloñas (cebollitas perfumadas) , picarlas y rehogar con 2 cucharadas de aceite y 2 dl de agua a fuego medio hasta que se evapore todo el líquido. Bañar con un tercio del vino y hacer evaporar parcialmente. Apagar el fuego y dejarlas enfriar. hervir los pistachos en una cacerolita con agua hirviendo unos instantes, luego escurrirlos y retirarles la piel.
3.- Cortar la carne del cordero en dados muy pequeños o picarla directamente con la procesadora, colocarla en un bols de tamaño adecuado y agregarle 200gr de castañas y los pistachos picados en forma gruesa, el huevo ligeramente batido, el pan rallado, el perejil, bien picado, las escaloñas y una pizca de sal y de pimienta.
4.- Amalgamar bien los ingredientes y transferir la pasta obtenida en una hoja de papel para horno; formar un gran pulpetón, con las manos húmedas y luego envolverlo con las fetas de speck o de jamón. Atarlo con un hilo de cocina y acomodar el resto de las hojas de laurel que quedaron entre el hilo y el speck o jamón.
5.- Colocar el pulpetón con el papel para horno, en una asadera; distribuir a su alrededor las restantes escaloñas, peladas y partidas por la mitad, agregar las castañas que quedaron y rociar todo con 4 cucharadas de aceite. Agregar el vino restante y asar en el horno precalentado a 190ºC alrededor de 50 minutos, mojándolo cada tanto con el fondo de cocción.
Servir el pulpetón con las castañas y las escaloñas.-
Risotto con rabas y salchichas
4 Porciones
Ingredientes:
320gr de arroz
250gr de rabas
200gr de salchichas
50gr de manteca
una ramita de romero
una cebolla pequeña
vino blanco seco
caldo de verduras
2 cucharadas de parmigiano rallado
sal y pimienta.
Preparación:
1.- Pelar la cebolla, picarla finamente y rehogar con 30gr de manteca a fuego suave, hasta que quede tierna y transparente. Unir las rabas, peladas y cortadas en trocitos, salar ligeramente, bañar con 2 dl de caldo y continuar la cocción a fuego moderado durante 10 minutos.
2.- Agregar el arroz, hacerlo tostar durante un minuto, mezclando siempre, bañarlo con un abundante chorro de vino, que se hará evaporar, pimentar, agregar 2 cucharones de caldo y llevar a cocción, agregando mas caldo a medida que es absorbido.
3.- Mientras cocinar la salchicha, pelada y deshecha, en una sartén con el resto de la manteca, el romero y un poco de pimienta. Al final de la cocción agregar al risotto la salchicha y el parmigiano, mezclar bien y servir.
Cuadrado de chocolate y castañas
125gr de chocolate fondant
500gr de crema de castañas (de no tenerla, puede reemplazarse con puré de batatas, azúcar y esencia de vainilla)
125gr de manteca
1 cucharada de cáscara de naranja, rallada
1 cucharada de cognac
50gr de azúcar
cacao, cant necesaria
Para decorar:
1 marrón glacé
1 cucharada de praliné de almendras
60gr de chocolate para taza
confites plateados.
Preparación:
1.- Fundir el chocolate en trocitos dentro de una cacerolita a Baño de María, mezclando con cuchara de madera. Agregar el puré de castañas, amalgamar, luego la manteca en trocitos, mezclar.
Pasar el chocolate a un bols, mezclando enérgicamente, unir el azúcar, el cognac y la cáscara de naranja.
2.-Humedecer un molde cuadrado de material antiadherente con agua fría. Colocar ahí la mezcla de chocolate y castañas, nivelar bien la superficie y llevar ésto a la heladera unas 12 horas
3.- Preparar la decoración: fundir a Baño María el chocolate en trocitos, cuando esté derretido volcarlo sobre un mármol, extenderlo con una espátula y dejarlo solidificar.
4.- Pasar un cuchillo de hoja ancha y afilada, sosteniéndolo con las dos manos para formar escamas o rulos de chocolate. Se puede obviar este paso si no se es suficientemente práctico, pasando directamente el pelapapas por el borde del chocolate sin derretir, y se retirarán unos lindos rulos de chocolate.
5.- Sumergir por un instante el fondo del molde en agua hirviendo, darlo vuelta sobre una fuente y desmoldar así el cuadrado. Pulverizar la superficie con abundante cacao con la ayuda de un sedazo o un colador de agujeros pequeños, completar la decoración con los rulos de chocolate, las almendras pralinadas, los confites plateados y el marrón glacé.-
Lomos con frutas secas
Porciones: 6
Ingredientes
1 lomo de unos 600gr.
30gr de almendras
30gr de pistacho
60gr de mostaza suave
120gr de panceta en fetas muy finas
3 cucharadas de miel
6 escaloñas, peladas y cortadas por la mitad.
3 manzanas coloradas
medio dl de vinagre de manzanas
aceite de oliva
sal y pìmienta
Preparación
1.- Colocar en una cacerolita las escaloñas, peladas y cortadas por la mitad y las manzanas lavadas, sin semillas y cortadas en gajos; bañar todo con el vinagre y luego agregarle la miel, mezclar y dejar descansar unos minutos.
2.- Tostar en una sartén pequeña antiadherente, las almendras moviéndolas cada tanto con una cuchara de madera, retirarlas del fuego, enfriar y mezclarlas con los pistachos para picar todo en forma gruesa.
3.- Untar el lomo con la mostaza, colocarlo sobre una hoja de papel para horno que contenga la mitad de las almendras y pistachos desparramadas en la superficie, hacerlo rodar sobre ello para que se adhieran bien. Alinear mitad de las fetas de panceta sobre una tabla de picar, colocar en el centro la carne, y cubrirla con las fetas restantes, envolviendo totalmente el lomo.
Asegurar con un hilo de cocina, para que no se salga la panceta y colocar la carne así en una asadera. Distribuir alrededor de la misma las escaloñas, derramar sobre la carne 6 cucharadas de aceite, un poco de pimienta y una pizca de sal. Llevarlo a horno precalentado a 200ºC unos 40 minutos, bañando a menudo la carne con el fondo de cocción.-
4.- Retirar el lomo del horno, dejarlo descansar unos 5 minutos a temperatura ambiente, luego cortarlo en rodajas no demasiado finas, disponerlas sobre una fuente, bañarlas con la salsa y completar con la otra mitad de las frutas secas picadas.
Pescado a las hierbas
Ingredientes:
1 pescado tipo lenguado o merluza de carne blanca, de 1 Kg ya limpio
1 ramito compuesto de hierbas aromáticas
1 poco de tomillo
4 hojas de masa filo
1 diente de ajo
1 escaloña
200gr de crema de leche
1/2 vaso de vino blanco seco
sal, pimienta blanca
Preparación
1.- Limpiar bien el pescado abriéndole la panza y tratar de retirar todo dejando la carne en lo posible sin espinas, salarlo y pimentarlo por dentro. Enjuagar las hierbas y colocarlas dentro de la panza del pescado, junto al diente de ajo, entero y aplastado con la hoja de un cuchillo. Cerrarlo y armarlo lo mejor posible
2.- Extender las hojas de masa filo sobre una asadera que tendrá en el fondo una hoja de papel para horno enmantecada, colocar en el centro al pescado y envolverlo con la masa, dejando descubierta la cabeza y la cola. Pincelar la masa con 20gr de manteca derretida y fría y llevar la asadera al horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos o hasta que la masa fila esté dorada y crocante.
3.- Rehogar el escaloño en el resto de la manteca, agregarle el vino y dejarlo consumir unos 10 minutos en fuego mediano, incorporar la crema un poco de tomillo, salar y pimentar.-
4.- Servir el pescado con la salsa y acompañado de mas escaloñas doradas si es de su gusto.-
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