Abadejo salado con terrina de manzana

Ingredientes
1 abadejo de 1.400 gr (también se utiliza la anguila)
Bolsita de hierbas
4 bayas de enebro ( o clavos )
5 granos de pimienta blanca molida
una rama de tomillo
Crema acidulada
4 cucharada/s de huevas de salmón
1 dl de nata líquida montada
pimienta blanca
sal
zumo de 1/2 limón
Decoración
cebollino picado
rábano blanco rallado
Escabeche
5 decilitro/s de agua
7 gramo/s de azúcar
2 ramitas de eneldo
4 granos de pimienta
75 gramo/s de sal
Terrina de manzanas
2 cucharada/s de aceite de oliva
8 a 10 hojas de col blanca
1 cucharadita/s de curry
2 hojas de gelatina
3 manzanas grandes para cocer




 Pescados

 Tiempo:  225 minutos


 Nº de Personas:  4

 
Preparación:

Limpie el pescado, descárnelo y haga filetes sin quitarles la piel. Elimine las espinas. Coloque en un plato todos los ingredientes del marinado deje macerar los filetes durante tres horas. Ablande de las hojas de col en agua salada con una cucharadita de aceite y curry. Deje enfriar, escúrralas y elimine los nervios grandes.
Confeccione una bolsita con un filtro de cafe para colocar dentro las hierbas aromáticas y ciérrelo con un cordel. Monde y corte las manzanas en seis trozos, elimine las pepitas. Póngalas a cocer con cinco decilitros de agua, aceite, curry y la bolsita. Deje estofar unos minutos. Ponga las hojas de gelatina a remojo en agua fría e incorpórelas a la cocción de las manzanas.
Forre una terrina con una fina capa de hojas de col. Reserve el resto. Monte la nata y añádale el jugo de limón, rectifique el aderezo e incorpore lentamente las huevas de salmón.
Para montar la terrina, vierta la mitad de la manzanas, cúbralas con hojas de col y termine con otra capa de manzanas. Póngalo en la nevera con algo que presione encima. Escurra los filetes de abadejo, córtelos en rodajas, ralle un poco de rábano. Para presentar en el plato, corte el contenido de la terrina en rodajas, ralle un poco de rabano para aderezar y un poco de cebollino.
 

Bagna Cauda

Bagna Cauda

(Salsa de anchoas)

Ingredientes para 4 personas

150 g de anchoas en sal

50 g de manteca

200gr de crema de leche,

5 dientes de ajo

Limpiar los filetes de anchoa, quitarles las espinas y desmenuzarlos. Colocar la manteca en un recipiente

de terracota y derretirla a fuego muy lento, luego incorporar el ajo y dorarlo ligeramente, luego las

anchoas y la crema de leche, cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos, trabajando los ingredientes

con una cucharada de madera hasta obtener una crema lisa y homogénea. Esta salsa se sirve sobre un

fogón que la mantiene muy caliente también en la mesa. Es ésta cada comensal empapa las verduras

crudas: cardos (después de haberlos dejado en remojo en agua fría acidulada con el zumo de limón),

pimientos, hojas blancas de berza o repollo, topinambo, coliflores muy tiernas, cebollas asadas en el

horno y en trozos y cualquier otra verdura. Llevando en la mano, un trozo de pan fresco, para evitar

las gotas que se pueden derramar y al mismo darle un mordisco cada tanto. Este plato antiguo de sabor

fuerte; nació para celebrar el final de los trabajos en las bodegas o las primeras degustaciones del

nuevo vino. La presencia del ajo es fundamental, así como la frescura de las anchoas y la buena calidad

del aceite. El nombre “bagna cauda” significa salsa caliente en dialecto del piemonte.

Nota, quién no tolera el ajo, puede hacerla y omitirlo, les aseguro que queda exquisita de la misma manera.

Alcachofas con langostinos y vinagreta de huevo

Para 6 canapés

6 aceitunas rellenas de anchoa

3 alcachofas cocidas

12 langostinos pelados

6 rebanadas de pan

Para la vinagreta

4 cucharada/s de aceite de oliva

1 unidad/es de huevo cocido

Un manojito de perejil picado

sal

1 cucharada/s de vinagre

Preparación

Elaboración de la vinagreta

Picamos el huevo y lo añadimos a un bol, seguidamente añadimos el aceite, el vinagre, el perejil y la sal y

lo removemos. Se reserva.

Preparación

Partimos las alcachofas por la mitad y las colocamos encima del pan; una vez colocadas ponemos los

langostinos encima y pinchamos con un palillo, poniéndolo con una aceituna partida por la mitad.

Albóndigas con endivias

Ingredientes para 4 personas:

endibia(s) 1.5 kg.

carne molida 1 Kg de cerdo y de ternera, mitad y mitad,

ajo(s) 1 cabeza(s),

patatas 5 medianas,

mantequilla 50 gr

Método: Se recomienda utilizar una cacerola de hierro fundido u otra con fondo espeso. La receta original indica mantequilla salada. Si no se encuentra, se salará el guiso normalmente. Pelar y trocear las patatas en pedazos más bien pequeños, unos 6 por papa. Pelar y cortar los ajos en rodajitas no muy finas. Limpiar las endibias y cortarlas en rodajas de unos 2 cm. de espesor. Salpimentar la carne que habremos mezclado bien previamente y preparar las albóndigas revolviéndolas en harina. Fundir los ajos en la mantequilla a fuego muy suave para que no se quemen. Agregar las endibias y continuar a cocinar, con un poco más de fuego, hasta que empiecen a estar tiernas. Mojar con un poco de agua para evitar que las endibias tomen demasiado color. Estarán al cabo de unos 15 min. Agregaremos entonces las patatas y dejaremos que se hagan durante 1 hora más, vigilar que el guiso no se seque y se queme, pero siempre con poco líquido. Por fin les pondremos las albóndigas y las mezclaremos con cuidado a las patatas y endibias. Cubrir la olla y dejar murmurar otra horita más. Se recomienda más bien más que menos. Removeremos de vez en cuando para que nada se pegue. Como se trata de un plato belga, su acompañamiento ideal será lógicamente una buena cerveza.

Gazpacho con atún y salmon frescos

Porciones: 6
Ingredientes:

4 cucharada/s de aceite de oliva
1 diente/s de ajo
150 gr de filete de atún
1  cebolla
una cucharada de estragón picado
1  limón
1 pepino
una cucharada de perejil picado
1  pimiento rojo
sal
150 gr de filete de salmón
tabasco
1/2 kg de tomates maduros
2 cucharada/s de vinagre



Preparación:

Dos o tres horas antes, cortar los tomates por la mitad y exprimirlos suavemente con la mano para sacar el agua y las semillas.

Pelar el pepino, cortarlo por la mitad y quitarle las semillas con una cucharita. Pelar el ajo.

Pasar los tomates, el ajo y la mitad de un pepino y de un pimiento por la batidora. Añadir sal, aceite, vinagre y dos o tres gotas de tabasco. Tamizar a través de una rejilla fina.

Pelar la cebolla y picarla muy fina. Ponerla en un colador y limpiarla con agua fría.

Cortar en daditos el pepino y el pimiento que quedan. Picar el perejil y el estragón y mezclarlos con las verduras. Ponerlo todo en la nevera.

Quince minutos antes de servir poner un plato en la nevera. Quitar la piel y las raspas de los pescados, limpiarlos con agua y secarlos. Cortarlos en finas tiras de cuatro o cinco centímetros de largo y dos o tres milímetros de ancho. Ponerlos en la nevera en el plato muy frío. Salar ligeramente y rociarlos con el zumo de medio limón.

Dejar marinar diez minutos nada más. En el momento de servir poner las tiras de pescado en seis platos para sopa, rociarlas con el batido de verduras y añadir los trocitos de verduras y hierbas.

De la A-Z de la congelación

A-Z de la congelación


Abadejo: se congela como el bacalao


Bacalao: este es uno de los pescados mas importantes del mundo de carne blanca y magra, 
y que prefiere vivir en las frías aguas del norte.
Su carne es especialmente rica en fosfatos y yodo.-


Para congelar: se limpia conciensudamente, luego se cortan en rodajas o filetes. Se envasan en bolsas 
para congelar, intercalando una hoja plástica transparente entre cada trozo de pescado. Se cierran 
herméticamente, se marcan y se congelan.


Para descongelar: se desenvuelven y se cocinan sin descongelar.


Tiempo de conservación: 3 meses.
                                                        


Acederas francesas:(Rumex scutatus)


La acedera francesa es la única que merece la pena cultivar, aunque hay otras variedades. 
Las plantas suelen alcanzar una altura de 30 a 45 cm, y tiene ramilletes de diminutas flores de un color verde amarillento con tintes rojos, que aparecen a principios del verano. Estas flores deben cortarse para fomentar la producción de hojas jòvenes mas suculentas.
Puesto que la acedera muere en invierno, merece la pena congelarla para tener existencias todo el año.
Las acederas frescas pueden emplearse en ensaladas, pero una vez congeladas pierden su tersura y, por tanto conviene más usarlas y guisarlas como se indica con las espinacas.


Para congelar: se recogen las hojas, se les quitan los tallos y el nervio central si está duro. Se lavan bajo el chorro de agua fría y se secan con un paño. Se pican no muy finas, se congelan en las bandejas  de los cubitos de hielo hasta que estén bien sólidas, luego se envasan en bolsas para congelar, se cierran herméticamente, se marcan y se congelan o se guardan en bolsas, manojos enteros de hojas lavadas y secas. También pueden cocerse recién recogidas hasta que estén tiernas, se hacen puré en la procesadora o se pasan por el pasapuré, y luego se enfrían rápidamente y se envasan en recipientes rígidos, se tapan, se marcan y se congelan.


Para descongelar: se añaden los cubigtos congelados a salsas o sopas, o se hacen con ellas una salsa para acompañar al pato.
También pueden envolverse elpescado, el cerdo o la ternera, antes de cocinar, con hojas enteras de acederas congeladas. El puré de acederas se recalienta sin descongelar en una cacerola a fuego directo o al baño maría como se indica para espinacas.-


Tiempo de conservación: 2 meses (manojos); 6 meses (cubitos); 8 meses (puré).-




Aceituna:


Tiene poco sentido congelar aceitunas ya que pueden obtenerse durante todo el año y se conservan perfectamente en la heladera. Sin embargo si se compran en grandes cantidades, o quedan restos de una lata abierta, se conservarán mucho mas tiempo en el congelador.


Para congelar: se envasan en cantidades aprovechables en su propio líquido en bolsas para congelar o  en recipientes rígidos. Se cierran o se tapan, se marcan y se congelan.


Para descongelar: se dejan en el envoltorio a gtemperatura ambiente hasta que se pongan blandas.


Tiempo de conservación: 3 meses.


Nota: Seguiré dando mas información en tiempos próximos hasta llegar a la Z

Introducción a la congelación

El tremendo desarrollo de la congelación casera ha tenido lugar con una rapidez asombrosa. El primer 
libro sobre el tema se preparó en 1958, cuando la industria de la congelación de alimentos a escala 
comercial esta aún en pañales, y la información fué obtenida de varios libros altamente técnicos
publicados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y varias universidades 
americanas-


El libro estaba dirigido a las mujeres de los granjeros y tansolo contenía unas instrucciones muy breves
para la congelación de materias primas, con un comentario bastante superficial sobre los platos 
congelados mas imprescindibles, y tan populares entre las amas de casa de hoy.-
Se pensaba que sería solamente útil para una familia numerosa del campo mque podría necesitarlo para
conservar los productos de temporada, como las verduras, la caza y la pesca.-
Actualmente se ha comprobado que con una planificación cuidadosa, una fvamilia puede ahorrar con un 
congelador casero, casi la tercera parte de su presupuesto para la cesta de las compras, siempre que 
cocine y compre en grandes cantidades.


La ventaja de hacer las compras todas de una vez y de preparar las comidas por adelantado han 
proporcionado  a las amas de casa una mayor libertad, y han fomentado un uso creativo del tiempo libre.-