Agnolottis de ricotta, queso y berenjena

Ingredientes:
3 docenas de tapas de empanadas de copetín para horno
500 grs de ricotta
1 taza mediana de queso rallado
4 yemas de huevo
3 cebollas moradas
1 trozo de manteca grande
1 cucharada de perejil
sal y pimienta
2 berenjenas
1 taza grande de nueces picadas
250 grs de queso cremoso
Preparación:
Separa las tapas de empanadas de copetín sobre una base enharinada y firme; en un bol grande mezclar la ricotta pisada con el queso rallado e incorporar de a poco las yemas de huevo mientras vas mezclando con un utensilio de metal hasta formar una masa cremosa. Incorporar a esta mezcla las nueces picadas y volver a unir todos los ingredientes mencionados hasta el momento, paulatinamente puedes espolvorear orégano sin dejar de entreverar.
En una sartén bien caliente derretir el trozo de manteca, dorar las cebollas moradas picadas bien pequeñas, agregar las berenjenas cortadas en julianas y condimentar con el perejil picado, la sal y la pimienta. Agregar un cuarto de queso cremoso y al notar que esta elaboración tiene una consistencia espesa por la combinación del queso derretido y los ingredientes salteados en manteca previamente, apagar el fuego y dejar entibiar.
En un bol limpio integrar ambas preparaciones y dejar enfriar. Una vez realizado este paso, con una cuchara comenzar a rellenar el centro de cada tapa de empanada, pintar los bordes con huevo batido y cerrarlos con un nudo como si fueran capelettis uniendo ambos extremos. Hervirlos en abundante agua con sal entrefina y cuando estén en la parte superior de la cacerola, retirar y escurrirlos bien; acomodarlos en la fuente para poder salsearlos con salsa crema de puerros y esparcir unas nueces picadas.