Panettone

Ingredientes

2 cucharadas de almendras picadas

1 cucharada de azúcar

2 cucharada/s de azúcar glas

1/2 Kg harina

3 huevos

1 litro de leche entera

20 gr levadura fresca de panadero

180 gramos de manteca

75 gramos de pasas de Corinto

1 cucharada de ralladura de limón

1 cucharadita de sal

1 unidad de yema de huevo

Preparación:

Ponga la leche a templar y cuando esté templada retire dos cucharadas soperas para deshacer en ellas la levadura y resérvelo.
 Ponga la manteca en el resto de la leche hasta que se deshaga calentándolo muy suavemente. Pase por un tamiz la harina y póngala en una ensaladera junto al azúcar y la sal.
Eche los huevos en el centro y vaya incorporándolos poco a poco. Añada después la levadura disuelta y trabaje la masa hasta que se despegue de las paredes.

Estírela varias veces y cuando tenga una consistencia bien elástica, hágala una bola y deje que eleve tapándola con un paño después de haberla enharinado ligeramente. Cuando haya doblado de volumen vuelva a trabajar y añádale las pasas ligeramente pasadas por harina y bien sacudidas para que caiga lo sobrante y la cáscara de limón rallada.

Colóquelo en un molde redondo y de bordes altos previamente untado en un poco de manteca y deje que leve un poco más durante una hora cerca de un radiador o lugar templado y úntelo con ayuda de un pincel con la yema de huevo.

Llévelo a horno bastante caliente (220º) durante cincuenta minutos. Si la parte de arriba se dorase demasiado baje un poco la temperatura del horno o cúbralo con un papel de aluminio. Sáquelo del horno, déjelo enfriar y decórelo con el azúcar glass y la almendra picada.

Feliz Navidad

Vol-au-vent festivo


Ingredientes para 6 personas
250 cal/porción


Preparación
18 vol-au-vent pequeños
12 colas de langostino
200g de queso de cabra fresco
1 cucharada de miel (si se encuentra, de castaña o cualquier otra)
6 nueces peladas
1 zanahoria
1 pepino
50g de huevo de salmón (si prefiere, caviar)
6 cucharaditas de mayonesa
6 cucharaditas de salsa golf
2 cucharadas de aceite extravirgen de oliva
1 corazón de lechuga
sal y pimienta


Preparación


1.- Limpiar la zanahoria y el pepino, cortarlos en fetas en el sentido del largo con un pelapapas y cortarlos luego en juliana, teniéndolos separados; blanquear las julianas de zanahoria durante pocos segundos en agua hirviendo salada, colarlas, secarlas y ponerlas en un bols; juntar las tiritas de pepino y acondicionarlos con un hilo de aceite y un poco de pimienta molida fresca a gusto.


2.- Hervir las colas de langostino en una cacerola con agua hirviendo salada durante pocos minutos, colarlas y dejarlas enfriar. Poner el queso de cabra en un bols y trabajarlo a crema con una espátula junto con la miel y un poco de pimienta recién molida; pasar esta crema a una manga de pastelería, exprimirla dentroe 6 vol-au-vent y decorarlos con las nueces por encima.


3.- Rellenar otros 6 vol-au-vent con la salsa golf, adornarlos cada uno con langostinos y algunas hojitas de lechuga y esparcir sobre ellos un poco de pimienta recién molida.-


4.- Rellenar los restantes 6 vol-au-vent con la mayonesa, distribuir por encima las zanahorias y los pepinos y completarlos con los huevos de salmón o con caviar. Servirlos enseguida.

Torta de fruta seca

Ingredientes para 10 porciones

400g de mazapan
260g de harina
200g de datiles
200g de uvita pasa
150g de fruta abrillantada mixta
cortadas en daditos
150g de damascos secos
150g de almendras peladas
150g de nueces peladas
4 huevos
una pizca de jengibre
una de canela, una de nuez moscada,
una de coriandro y una de clavo de olor en polvo
media cucharita de bicarbonato
250g de manteca
200g de azúcar molida
medio dl de brandy
una naranja
2 cucharadas de gelatina de damasco o durazno
una pizca de sal
un poco de azúcar glas (impalpable)
fruta y cáscara de naranja abrillantada


Preparación


1.- Cortar los dátiles y los damascos en trocitos pequeños y llevarlos a una cacerola junto con la cáscara de naranja, las almendras, las nueces, las frutas abrillantadas, las uvas pasas, la manteca, azúcar, brandy y 0,6dl de agua.
Cocinar estos ingredientes sobre llama baja, mezclando hasta que se haya derretido la manteca, llevarlo a ebullición,
bajar la llama y continuar la cocción durante 5 minutos; dejar enfriar.
2.- Batir los huevos en un bols, agregar a la preparación anterior y mezclar; agregando las especias, la harina pasada por sedaso junto con el bicarbonato y una pizca de sal, amalgamar los ingredientes y volcar todo en un molde cuadradode 20cm de lado, forrado con papel de horno. Cocinar la torta en horno precalentado a 160ºC durante 1 hora y 20 minutos, dejarla enfriar y desmoldarla.
3.- Cortar los ángulos de la torta con un cuchillo, disolver la gelatina en una cacerolita sobre llama bajísima y pincelarcon ésto toda la torta; extender el mazapán sobre un plano de trabajo, pulverizarlo con azúcar impalpable,hasta obtener una hoja de aprox 3 a 4 mm de espesor, colocarla sobre la torta, modelarla y eliminar las partes que
sobran.
 Amasar los recortes, extenderlos con el palote de amasar y formar una tira de mazapán ancha como la torta, para formar un moño alrededor de la misma.
4.- Decorar con fruta y cáscara de naranja glaceada. Se puede preparar esta torta hasta una semana antes de utilizarla; conservarla a temperatura ambiente en una gran caja de lata cerrada.-


Cal/porción 865
Les recomiendo probarla, no es nada difícil, porque tiene muchos ingredientes pero van todos juntos y no necesitan tanto proceso.-
Se guarda y conserva muy bien.- Semejante a la torta Galesa.-


 
 
 
 

Torta de frutas secas

Ingredientes para 10 porciones

400g de mazapan
260g de harina
200g de datiles
200g de uvita pasa
150g de fruta abrillantada mixta
cortadas en daditos
150g de damascos secos
150gde almendras peladas
150g de nueces peladas
4 huevos
una pizca de jengibre
una de canela, una de nuez moscada,
una de coriandro y una de clavo de olor en polvo
media cucharita de bicarbonato
250g de manteca
200g de azúcar molida
medio dl de brandy
una naranja
2cucharadas de gelatina de damasco o durazno
una pizca de sal
un poco de azúcar glas (impalpable)
fruta y cáscara de naranja abrillantada

Preparación

1.- Cortar los dátiles y los damascos en trocitos pequeños y llevarlos a una cacerola junto con la cáscara de naranja, las almendras, las nueces, las frutas abrillantadas, las uvas pasas, la manteca, azúcar, brandy y 0,6dl de agua.
Cocinar estos ingredientes sobre llama baja, mezclando hasta que se haya derretido la manteca, llevarlo a ebullición, bajar la llama y continuar la cocción durante 5 minutos; dejar enfriar.

2.- Batir los huevos en un bols, agregar a la preparación anterior y mezclar; agregando las especias, la harina pasada por sedaso junto con el bicarbonato y una pizca de sal, amalgamar los ingredientes y volcar todo en un molde cuadrado de 20cm de lado, forrado con papel de horno. Cocinar la torta en horno precalentado a 160ºC durante 1 hora y 20 minutos, dejarla enfriar y desmoldarla.

3.- Cortar los ángulos de la torta con un cuchillo, disolver la gelatina en una cacerolita sobre llama bajísima y pincelar con ésto toda la torta; extender el mazapán sobre un plano de trabajo, pulverizarlo con azúcar impalpable, hasta obtener una hoja de aprox 3 a 4 mm de espesor, colocarla sobre la torta, modelarla y eliminar las partes que
sobran. Amasar los recortes, extenderlos con el palote de amasar y formar una tira de mazapán ancha como la torta, para formar un moño alrededor de la misma.

4.- Decorar con fruta y cáscara de naranja glaceada. Se puede preparar esta torta hasta una semana antes de utilizarla; conservarla a temperatura ambiente en una gran caja de lata cerrada.-

Cal/porción 865

Les recomiendo hacerla, no es nada difícil, porque tiene muchos ingredientes pero van todos juntos y no necesitan tanto proceso.-

Se guarda y conserva muy bien.- Semejante a la torta Galesa.-

Cordero alchilindrón

Ingredientes
aceite de oliva
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 paletilla o pierna de cordero de un kilo y 200 gramos (aprox.)
perejil
6 pimientos
 sal
250 gramos de salsa de tomate
2 tomates maduros
150 mililitros de vino blanco


Preparación:
Cortamos el cordero en trozos y lo sazonamos. Lo freímos en una cazuela con aceite y, cuando empiece a dorarse, añadimos la cebolla y el ajo picados. Sofreímos todo y agregamos los tomates pelados, sin semillas y cortados en dados. Dejamos que cueza todo junto unos minutos y agregamos el vino blanco.
Lo dejamos evaporar y añadimos un vaso de agua; incorporamos los pimientos en tiras y sin semillas y lo dejamos cocinar a fuego muy lento.
Acabado del plato
Diez minutos antes de retirar el cordero del fuego añadimos la salsa de tomate. Lo ponemos a punto de sal, añadimos un poco de perejil y lo servimos.

Carne al hojaldre

Ingredientes


1 kilo de carne tierna(lomo, colita de cuadril)
sal y pimienta
¼ taza de manteca
½ taza de caldo
½ taza de vino blanco
l latita de paté de hígado
100 gramos de jamón


Masa


2 tazas de harina
½ cucharadita de sal
1 huevo
½ taza de agua caliente
½ taza de aceite
fécula de maíz en cantidad necesaria
1 yema
1 cucharada de manteca
pizca de pimienta


Preparación


Salpimentar la carne y atarla para darle buena forma. Dorarla en la manteca. Agregar luego el
caldo y el vino blanco y dejar cocinar durante 20 minutos. retirar del fuego, dejar enfriar y
desatarla.
Aparte preparar una masa mezclando la harina, sal, el huevo, el aceite y el agua caliente.
Unir con cuchara de madera, volcar en tabla enharinada, espolvorear con fécula y estirar,
doblar en tres y repetir esta operación tres veces más. Estirar bien y forrar un molde de pan
enmantecado, dejar que reste masa hacia los lados para luego cubrir la superficie.


Colocar allí la carne, cubrirla con el paté de hígado y las rodajas de jamón. Rociar con el jugo
de la cocción de la carne y cubrir con la masa.


Pintar la masa con una mezcla de la yema batida con la manteca y pizca de pimienta
Llevar a horno moderado durante 40 minutos. Servirla en rodajas.

Lomo al horno con filete de anchoas, acompañado con papas en crosta de sal

Ingredientes para 4 personas



800g de lomo de ternera


16 filetes de anchnoas


800g de cebollitas pequeñas


media cucharada de azúcar


40g de manteca


medio vaso de vino blanco


1 clavo de olor


1 hoja de laurel


algúna ramita de tomillo


sal y pimienta






Preparación


1.- Pelar las cebolllitas y hervirlas durante 2 minutos en agua hirviendo. Dorarlas en 30g de manteca,

luego agregar el azúcar y el vino, hacerlos evaporar, volcarles suficiente agua caliente como para

cubrirlas, agregar el clavo de olor, el laurel y un poco de sal, cocinar hasta que el líquido se consuma

todo.


2.- Practicar en el lomo 4 incisiones longitudinales y de una profundidad de unos 2 cm aprox. Inserir en

ellas los filetes de anchoa. Dividirlos por la mitad y atar los dos trozos con piolín de cocina, dorarlos en una sartén con 20g de manteca y luego transferirlos a una cazuela junto con las cebollitas.-


Salar y pimentar, agregar algunas hojitas de tomillo y cocinar 10 minutos.


Retirar la carne del recipiente, desatarla, cortarla en fetas y servirlas con las cebollitas.


3.- Este plato se acopla muy bien con "las papas a la sal." (fig1)


4.- Ingredientes de papas a la sal


1 Kg de pequeñas papas nuevas - 2 cucharadas de harina - 1 ramito de menta - 2 ramitas de romero -
8 hojas de salvia - un ramito de albahaca - 1 ramito de tomillo - 1 clara - 1kg de sal marina integral gruesa - pimienta


Preparación


1.- Lavar cuidadosamente las papas, cepillándolas para eliminar cualquier eventual residuo de tierra, luego enjuagarlas con un repasador de cocina o con papel absorbente de cocina.


2.- Limpiar las hierbas aromáticas y picarlas finamente; tendría que obtener 3 cucharadas colmadas.
Poner la sal en una cacerola y mezclarla con la harina, las hierbas picadas y una abundante pasada de
pimienta, la clara ligeramente batido y si es necesario, una o 2 cucharadas de agua.


3.- Calentar el horno a 200ºC. Distribuir en el fondo de una pirex la mezcla de sal, acomodar las papas, evitando que toquen las paredes del recipiente, cubrirlo con la sal restante y nivelarlo con las palmas de las manos.-


4.- Poner la pyrex en el horno caliente y cocinar durante 45 minutos. Retirar la preparación del horno y
romper la crosta dándole golpes ligeros con el martillo de la carne antes de llevarlo a la mesa.-

Ave rellena

Ingredientes para 8 personas


1 pavo, pollo o gallina grande de unos 1,2Kg deshuesado


200gr de carne de ternera molida


200gr de salchichas frescas


50gr de provolone picante rallado


10gr de piñones tostados


1 cucharada de uvas sultanas pasas


20gr de aceitunas negras deshuesadas


1 huevo


miga de pan del día anterior, remojada con leche


nuez moscadas


2 vasos de vino blanco


aceite de oliva extravirgen


manteca


sal y pimienta






Preparación


1.- Lavar bien el ave, secarlo y colocarlo e un recipiente hondo. Salpimentar su interior y exterior,bañarlo con el vino y hacerlo marinar en la heladera 1 hora.


2.- Poner, en una terrina la carne picada, la salchicha en trocitos, el provolone un puñado de migas escurridas, las aceitunas, los piñones, las pasas de uva y el huevo. Regular la sal y la pimienta, perfumar con la nuez moscada y mezclar todo con las manos hasta compactarlos.

3.- Retirar el ave de la marinada, conservar el líquido y rellenarlo con la preparación anterior. Coser la apertura con hilo y aguja de cocina, luego atarlo totalmente con piolín. Ponerlo en una pyrex con 2 cucharadas de aceite y abundantes trocitos de manteca, cocinarlo en horno a 180ºC durante 2 horas aprox., bañándolo cada tanto con el líquido de la marinada. Dejarlo entibiar o enfriar, si es un país en verano, cortarlo en fetas adornando el plato con trocitos de gelatina de caldo de carne y cubitos de mostarda (son verduras preparadas especialmente) si lo encuentran.-


Nota: Si encuentro mi receta de Mostarda, prometo publicarla, es exquisita y muy utilizada en Italia.-

Charlotte de castañas

Ingredientes para 8 personas


500gr de castañas privadas de la cáscara y piel.


60gr de azúcar molida


1 cucharada abundante de cacao amargo


5dl de crema fresca


1 cucharada de azúcar impalpable


70gr de almendras peladas


2dl de leche


200gr de vainillas (galletitas)


8 marrons glacé


cerezas abrillantadas


1disco de bizcochuelo de la misma medida del molde


1 hoja de laurel


sal






Preparación


1.- Hervir las castañas en abundante agua con la hoja de laurel y una pizca de sal, colarlas cuando estén bien cocidas y pasarlas calientes por el pasaverdura. Volcar en una cacerola el azúcar molida, el cacao y la leche y cocinar durante 10 minutos hasta que el azúcar se disuelva bien. Agregar el puré de castañas y proseguir la cocción a fuego bajo, mezclando hasta que toda la preparación forme una bola.


2.- Forrar con papel autoadhesivo un molde de charlotte e un litro de capacidad. Revestirlo con una capa de puré de castaña y dejarlo descansar en la heladera.-


3.- Tostar las almendras en una sartén. luego picarlas finamente en la procesadora.
Montar la mitad de la crema, agregarle las almendras y el azúcar impalpable y llenar e molde con esta mezcla. Apoyar encima el disco de bizcochuelo y hacerlo adherir bien a la mezcla y llevarlo a la heladera por lo menos 3 horas. Montar a nieve la crema restante. Desmodar la charlotte y decorarla con motas de crema chantilly, con vainillas, las cerezas y los marrón glacé.-

Budin de frutas glas y secas

Ingredientes:

250gr de harina
70gr de masa de pan leudante
1 huevo
1 clara
150gr de pasas uva sultana
80gr de higos secos
100gr de fruta mixta abrillantada(cerezas, naranjas y cedro)
50gr de avellanas peladas
50gr de nueces peladas
50gr de piñones
30gr de almendras peladas
80gr de chocolate fondant
80gr de mie
l1 cucharadita de canela en polvo
1 pizca de clavo de olor molido
1 chorrito de esencia de vainilla (o 1 cucharadita, en polvo)
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de cacao amargo en polvo
1 cucharada de brandy
aceite de oliva liviano
sal

Preparación

1.- Tostar ligeramente las avellanas, las nueces, las almendras y los piñones en una sartén y picarlas mas bien en trocitos grandes.-
Cortar en pedacitos la fruta abrillantada y los higos. Dejar ablandar las pasas de uva en agua fría, perfumada con la cuchara de brandy.
Cortar el chocolate en trocitos.

2.- Amasar un poco la masa del pan, incorporando una cucharada de aceite y 2 dl de agua tibia, luego dejarla leudar en un lugar tibio durante 30 minutos.
Volcar la miel y el chocolate en una cacerola pequeña y calentarlo a fuego muy suave hasta que el chocolate se funda.-

3.- Pasar por cedazo 200gr de harina con la vainilla en un bols suficientemente grande y agregar 2 cucharadas de cacao y huevo.
Mezclar los ingredientes incorporando la mezcla de miel al chocolate a la pasta de pan.
Agregar la fruta seca, la abrillantada, los higos, las especies y una pizca de sal.

4.- Escurrir las pasas de uva, escurrirlas bien, secarlas con papel de cocina, enharinarlas ligeramente e incorporarlas a la masa: si ésto resultara demasiado duro, agregar todavía un poco de miel.
Formar con la masa un bollo, cubrirlo con un paño y dejarla leudar en lugar tibio durante 3 horas.

5.- Una vez leudada, montar la clara a nieve bien firme. Mezclar en un bol la harina y el cacao restante con el azúcar e incorporar la clara a nieve.
Pincelar con aceite un molde antiadherente de plum cake o budín inglés de 1,25litros aproximadamente, forrarlo con papel de cocina mojado y escurrido y distribuir la masa, nivelándola.
Pincelar la superficie con la mezcla de claras y cocinar en horno a 180ºC, durante 1 hora.

6.- Transcurrido el tiempo de cocción, retirar el budín del horno, esperar unos 10 minutos, desmoldarlo y dejarlo enfriar completamente sobre una rejilla.
Si prefieren, pueden espolvorearlo con azúcar impalpable o cacao en polvo.

Tiempo de reposo: 1 día
Conservarlo: una lata en un ambiente fresco y seco.
Duración: una semana
Servir: en rodajas con una crema dulce o un zabaión.