Lomo al horno con filete de anchoas, acompañado con papas en crosta de sal

Ingredientes para 4 personas



800g de lomo de ternera


16 filetes de anchnoas


800g de cebollitas pequeñas


media cucharada de azúcar


40g de manteca


medio vaso de vino blanco


1 clavo de olor


1 hoja de laurel


algúna ramita de tomillo


sal y pimienta






Preparación


1.- Pelar las cebolllitas y hervirlas durante 2 minutos en agua hirviendo. Dorarlas en 30g de manteca,

luego agregar el azúcar y el vino, hacerlos evaporar, volcarles suficiente agua caliente como para

cubrirlas, agregar el clavo de olor, el laurel y un poco de sal, cocinar hasta que el líquido se consuma

todo.


2.- Practicar en el lomo 4 incisiones longitudinales y de una profundidad de unos 2 cm aprox. Inserir en

ellas los filetes de anchoa. Dividirlos por la mitad y atar los dos trozos con piolín de cocina, dorarlos en una sartén con 20g de manteca y luego transferirlos a una cazuela junto con las cebollitas.-


Salar y pimentar, agregar algunas hojitas de tomillo y cocinar 10 minutos.


Retirar la carne del recipiente, desatarla, cortarla en fetas y servirlas con las cebollitas.


3.- Este plato se acopla muy bien con "las papas a la sal." (fig1)


4.- Ingredientes de papas a la sal


1 Kg de pequeñas papas nuevas - 2 cucharadas de harina - 1 ramito de menta - 2 ramitas de romero -
8 hojas de salvia - un ramito de albahaca - 1 ramito de tomillo - 1 clara - 1kg de sal marina integral gruesa - pimienta


Preparación


1.- Lavar cuidadosamente las papas, cepillándolas para eliminar cualquier eventual residuo de tierra, luego enjuagarlas con un repasador de cocina o con papel absorbente de cocina.


2.- Limpiar las hierbas aromáticas y picarlas finamente; tendría que obtener 3 cucharadas colmadas.
Poner la sal en una cacerola y mezclarla con la harina, las hierbas picadas y una abundante pasada de
pimienta, la clara ligeramente batido y si es necesario, una o 2 cucharadas de agua.


3.- Calentar el horno a 200ºC. Distribuir en el fondo de una pirex la mezcla de sal, acomodar las papas, evitando que toquen las paredes del recipiente, cubrirlo con la sal restante y nivelarlo con las palmas de las manos.-


4.- Poner la pyrex en el horno caliente y cocinar durante 45 minutos. Retirar la preparación del horno y
romper la crosta dándole golpes ligeros con el martillo de la carne antes de llevarlo a la mesa.-