Lubina con hongos y verduras

Ingredientes
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
100 gr de aceitunas negras
2 dientes de ajo
1 ramita de apio
caldo corto
3 cebollas
una lubina de 1 kg y 800 gr (más o menos)
perejil
pimienta
2 pimientos rojos gordos (o una lata pequeña de pimiento en conserva)
salsalsa vinagreta
200 gr de setas o champiñones
1/2 kg de tomates

Preparación:
Pida en la pescadería que le limpien el pescado, póngalo en una besuguera o fuente honda, que aguante el fuego, y cuézalo 20 minutos con el líquido hirviendo suavemente; después, deje que se enfríe, escúrralo y póngalo sobre una fuente.
Lave, escurra y quite los hilos a la tira de apio y córtela en tiras algo más gruesas que para juliana. Corte los pimientos en tiras y los tomates en trozos. Pele y corte en pedazos la cebolla y el ajo. Lave y seque los champiñones o limpie bien las setas con ayuda de un cepillito y rehogue todo ello en el aceite, salpimentándolo y agregando una ramita de perejil.
Rodee el pescado con esta mezcla, añada las aceitunas picadas gruesas y rocíelo con una salsa vinagreta con pimienta y perejil picado.