Almejas y su sabayón de hierbas

Ingredientes: (para 6 personas)

36 almejas grandes

20 cl de vino blanco seco

100 g mantequilla

3 yemas de huevos

2 cucharadas de perifollo picado
(o 1 cucharada de hoja santa)

2 cucharadas de cilantro picado

pimienta del molino

Preparación:

Lavar y escurrir las almejas. Verter el vino en una olla grande y ponerlo a hervir por 3 minutos.
Agregar las almejas, cubrir y esperar a que se abren, moviendo de vez en cuando. Cuando estén abiertas, sacar las almejas de la olla con una espumadora, quitar las medias conchas vacías y colocar las llenas en un refractario.
Preparar el sabayón: filtrar el jugo de cocción de las almejas.
Poner las yemas en una pequeña olla, a baño-maría sin dejar de batir y agregando el jugo filtrado poco a poco.
Hacer cocer durante dos minutos.
Luego incorporar la mantequilla en tres veces, por pedazos, sin dejar de batir.
Agregar las hierbas, la pimienta y retirar del fuego.
Repartir el sabayón en las almejas y pasar debajo del asador del horno durante un minuto.
Servir sin esperar.
Truco :
Si se compran los moluscos con anticipación, se deben guardar en refrigeración, bien apretados, de tal manera que no puedan abrirse. En estas condiciones se pueden conservar hasta 3 días.

Christian Hubel, en donde estés, siempre te recuerdo.