Caracoles a la Borgoña

Usar preferentemente los caracoles cerrados para pasar el invierno; en su defecto hacerlos ayunar varios días. Luego lavarlos en varias aguas hasta que desaparezca completamente la baba; blanquearlos, es decir volcarlos en agua hirviendo durante 5 minutos.


1.- Escurrirlos, refrescarlos, retirarlos de los caparazones y suprimir la extremidad negra del animal.

2.- Cocinarlos en una cacerola en abundante líquido, mitad vino blanco y mitad agua: por un litro de cocción

3.- Condimentar con una zanahoria, 1 cebolla, 2 chalotes picados, 1 ramito compuesto por una decena de tallos de perejil, 1 brizna de tomillo y 1 hoja de laurel, una pizca de pimienta machacada, 8g de sal. Hervir, espumar y cocer suavemente durante3 horas. Llevar a un recipiente y dejar que los caracoles se enfríen en su propia cocción.
4.- Por separado los caparazones serán lavados, hervidos durante ½ hora, escurridos, refrescados y secados. Nota: no se debe enjuagar los caracoles con sal pues su calidad gastronómica se resiente de esa manera.- Preparación de la manteca para 50 caracoles.- Moler 10 gr. de ajo y agregarle 30 g de chalotes muy picaditos, 20 g de perejil picadito, 12 g de sal fina, 2 g de pimienta fresca molida y 250 g de manteca fresca. Amasar bien todo.

Preparación

Colocar en cada caparazón un trocito de esa manteca, introducir 1 caracol frío y sin líquido de la cocción; el caracol empujará la manteca hacia el fondo; tapar el caparazón con otro pedacito de manteca. Arreglarlos en una fuente para horno y humedecerlos con un poco de agua, espolvorear sobre cada caracol un poco de pan rallado y llevar al horno bien caliente durante 8 minutos. Servir así.