Callos a la madrileña

1 Kg de callos (mondongo) de ternera- 1/2 Kg de morro de vaca- 400 grs de jamón serrano- 125 grs de chorizo- 125 grs de morcilla- 4 dientes de ajo- 2 cebollas- 1 hoja de laurel- 8 granos de pimienta negra- Sal- 1 cucharadita de pimentón- Aceite- Un poco de pimentón picante- 1 taza de vinagre

Preparación
1.- Se limpian y se cortan los callos y el morro en trozos pequeños y se echa todo en un bols con una taza de vinagre y sal Restregar hasta que queden completamente limpios. Se cambia el agua varias veces, repitiendo la operación.

2.- Luego se ponen al fuego en una olla, cubiertos de agua fría y cuando rompan a hervir se sacan y se lavan nuevamente en agua fría. Luego se les añade la cebolla, las cabezas de ajos enteras, el laurel y varios granos de pimienta sin moler, se vuelven a poner al fuego y se dejan cocer a fuego moderado durante unas cuatro horas aproximadamente.

3.- Se sazonan, se separan del fuego y se dejan aparte, para guisarlos al día siguiente.A la hora de cocinarlos, se pone en una sartén de aceite, ajo picado, cebolla picada, y se dora todo. Se añade luego el jamón cortado en trozos pequeños, el chorizo en rodajitas, y se rehoga todo en el sofrito. 4.-Cuando esté hecho, se añade una cucharadita de pimentón, separando inmediatamente la sartén del fuego. Se ponen los callos en una cazuela de barro, se retiran la cebolla, los ajos y el laurel con que cocieron el día anterior y se añade el refrito de la sartén. Se cubren con medio litro de agua, se incorpora la morcilla y un poco de ají picante y se dejan hacer a fuego lento aproximadamente tres cuartos de hora.

5.- Se sirven en la misma cazuela en que se han cocinado. También se sirven en cazuelas individuales.-