Ensalada de gambas rojas

Ingredientes:
1 k de gambas rojas
aceite de oliva
canónigos berros de jardín
2 tomates (sin piel)
2 remolachas cocidas
cebollino y perifollo
sal
Para la vinagreta:
½ cebolla
1 puerro
½ pimiento rojo
2 dl de aceite de oliva
zumo de 1 limón
sal y pimienta
Preparación:
Pelar las gambas, reservar la carne y poner las cabezas en una sartén con los 2 dl de aceite de oliva. Llevar al fuego la sartén y saltearlas un momento. Sazonarlas ligeramente. Retirar del fuego dejando las cabezas en el aceite hasta que se enfríe. Colar y reservar el aceite.
Pelar y picar finamente la cebolla, la parte blanca del puerro y el pimiento rojo. Mezclar con el aceite de las gambas, salpimentar y añadir el zumo de limón.
Cortar las remolachas en rodajas finas. Retirar las pepitas del tomate y cortarlo en dados.
Aliñar los canónigos con un poco de la vinagreta.
Sazonar las gambas y saltearlas en una sartén con un poco de aceite.
Presentación:
En una fuente o plato colocar las rodajas de remolacha formando un círculo. Encima, colocar las gambas y, en el centro, los canónigos aliñados.
Rociar las gambas con la vinagreta y, finalmente, decorar la ensalada con los daditos de tomate, los berros de jardín y las hierbas aromáticas.