Lomo de cerdo con salsa de cerveza

Ingredientes
 Lomo de cerdo
     Castañas en almíbar 50 g
     Ciruelas presidente 50 g
     Hueso de cerdo 200 g
     Lomo de cerdo 800 g
     Manteca 50 g
     Mirepoix 200 g
     Sal y pimienta  
     Blanco de puerro 60 g
Salsa
     Agua 200 cc
     Azúcar negra 80 g
     Cerveza 200 cc
     Jugo de limón 20 cc
Guarnición
     Cebolla ciselada 1 
     Cilantro fresco  
     Lomo relleno en cubos 100 g
     Manteca 30 g
     Repollo verde 8 
Procedimiento
 Lomo de cerdo
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas escurridas y el puerro cocido a la inglesa. Armar el lomo relleno.
Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la manteca. Colocarlo en una sartén o asadera, sobre la mirepoix y los huesos cortados en trozos pequeños. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140º C. Retirarlo, cubrirlo con papel de aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.
Salsa
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colocarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar el azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos.
Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.
Guarnición
Extender las hojas de repollo sin nervaduras y cocidas a la inglesa, sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver.
Colocar las esferas en una asadera enmantecada, pintarlas con manteca y calentarlas en el horno durante 5 minutos.
Colocar la cebolla cisalada en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla, extenderla en forma irregular sobre una placa siliconada y secarla en el horno a 100º C durante 2 horas, para que resulte crocante.
Montaje
Acomodar tres rodajas de lomo relleno en cada plato. Ubicar en el centro una esfera de repollo y junto a ella una porción de cebolla crocante. Distribuir la salsa alrededor.
Nota
Para verificar la cocción con termómetro, controlar que la temperatura interna del lomo relleno sea de 70º C. Para hacerlo sin termómetro, insertar una aguja bridadora en el centro, dejarla 30 segundos, retirarla y apoyarla en la parte inferior del labio inferior. Si está tibia, seguir cocinando; si está caliente pero no quema, el lomo está a punto.

Nota: El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños

dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados,

caldos y sopas. (fuente, Wikipedia)