Terrina de salmón con verduras

Ingredientes:

200 g de salmón ahumado
1 hoja de gelatina
zumo de 1 limón
2 dl de nata semimontada
1 zanahoria
1 nabo
100 g de judías verdes francesas
sal

Para la salsa:
2 dl de nata líquida
1 cucharadita de cebollino picado
1 cucharadita de caviar (optativo)
sal y pimienta

Preparación:

Poner la gelatina en remojo en agua fría hasta que se ablande. Calentar el zumo de limón y diluir la gelatina. Dejar que se enfríe ligeramente, colar y mezclar con la nata semimontada. Sazonar.

Limpiar las verduras y cortarlas en bastoncitos. Escaldarlas en agua hirviendo con sal. Enfriar y reservar.

Forrar una terrina con papel film e ir intercalando capas de lonchas de salmón, nata y verduras hasta rellenar la terrina.

Dejar enfriar en la nevera hasta que se endurezca (unas 3 ó 4 horas).

Para hacer la salsa, mezclar los ingredientes.

Cuando la terrina esté bien fría, se desmolda, se corta y se sirve con la salsa.

Sopa de pescado

Ingredientes:

4 cebolletas

1 zanahoria

1 diente de ajo picado

1 dl de salsa de tomate

½ dl de brandy

1 dl de vino blanco

100 g de rape

100 g de pescado de roca

100 g de almejas

1 hoja de laurel

1 l de caldo de pescado

1 cucharada sopera de perejil picado

aceite de oliva

sal

un chorrito de Pernod (optativo)

Preparación:

Pelar y picar finamente la zanahoria y la cebolleta.

En una cazuela al fuego rehogar la zanahoria, la cebolleta, el ajo y el laurel. Cuando tome color añadir el brandy y flambear, echar entonces el vino y dejar que reduzca hasta 1/3 parte. Añadir la salsa de tomate y el caldo de pescado, sazonarlo y dejar que cueza unos minutos.

Aparte abrir las almejas, para ello ponerlas con un poco de vino en un recipiente tapado y llevarlo a fuego vivo hasta que se abran. A continuación retirarlas y dejar que se enfríen para separar la carne de las conchas.
Cortar el pescado, sazonarlo e introducirlo con la carne de las almejas en la sopa. Cuando esté cocido el pescado retirarlo y añadir el perejil picado y un poco de Pernod. Servirlo bien caliente y si se desea acompañarlo de unas rodajas finas de pan tostado.

Arenques a la escandinava

Ingredientes


3 filetes de arenque

½ taza de azúcar

2 cucharaditas de aceite

1 manzana picada

½ taza de vinagre de vino

1 cucharadita de mostaza

½ taza de ketchup



Preparación

Remoje por 24 horas el arenque y corte en trocitos.

Mezcle todos los ingredientes y deje por algunas horas en la heladera.

Huevos Quimbos

Ingredientes

12 yemas

3 claras

1 cucharadita de vainilla

2 cucharadas de harina

Almíbar

1 taza y ½ de agua

350 gramos de azúcar

1 cucharadita de vainilla

1/3 taza de coñac

Colocar en un bol las yemas con las claras y batirlas con batidora hasta que tomen color blanco. Agregar suavemente la vainilla y la harina.

Enmantecar moldecitos de horno individuales y verter en ellos el batido hasta llegar a las dos terceras partes. Colocarlos en asadera de horno y llevar a cocinar en horno moderado durante 10 minutos o hasta que estén completamente cuajados.

Aparte tener preparado el siguiente almíbar:

Colocar en una olla el agua, el azúcar y la vainilla. Llevar a hervir a fuego fuerte y cocinar hasta que tenga punto. Agregar luego el coñac.

Desmoldar los huevos quimbos, colocarlos en un bol y cubrirlos con el almíbar caliente y dejar que los huevos se impregnen en él.

Dejar enfriar antes de servirlos.

Cheese cake de banana

Ingredientes

400gr ricotta

2 bananas

6 cucharadas de azúcar

3 sobres de gelatina sin sabor

3 claras

100cc de crema

Vainilla

Preparación
Licuar la ricotta, la crema, el azúcar, la vainilla y las bananas en rodajas. Colocar en un bol. Batir las claras a nieve. Disolver la gelatina en agua fría y calentar hasta que se disuelva. Incorporar a las claras en forma de hilo. Mezclar ambos batidos y colocar en un molde en la heladera por 3 horas.

Lomo de cerdo glaceado con manzanas

Lomo de cerdo glaceado con manzana, cocido dentro de una cacerola de barro o cerámica con tapa

Ingredientes:

8 tazas de agua

1 taza de sal

1 1/4 taza de azucar morena

1 hoja de laurel

2 lomos de cerdo deshuesados, cada uno de alrededor de 1Kg.

Pimienta en grano, recién molida

1/4 de taza de salvia picada

2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

2 cucharadas de brandy

1/4 de taza de mermelada de manzana

Preparación

1.- En una cacerola grande sobre fuego alto, mezclar el agua con la sal, el azúcar y la hoja de laurel y hacerlo hervir. Revolver hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Dejar luego que esta salmuera se enfríe totalmente. Colocar los lomos de cerdo en una fuente grande y con profundidad. colocar ahí bien sumergido el cerdo. Taparlo y refrigerarlo durante 12 horas o toda la noche.

2.- Secar la tapa de la cacerola , preferentemente oval, de acuerdo a las instrucciones del fabricante de la misma. Retirar al cerdo del agua y dejarlo a temperatura ambiente durante 1 a 1 1/2 horas.

Sazonar al cerdo con la pimienta y salpicarlo con la salvia. Utilizando hilo de cocina, atar los lomos juntos para que tomen una buena forma.

En la cacerola oval antes mencionada, calentar el aceite de oliva sobre fuego medio alto. Dorar la carne de todos lados, durante 6 a 8 minutos en total. Retirar la cacerola del fuego y agregarle el brandy. Tapar y colocar en el horno frío. Calentar entonces el horno a un poco menos del Máximo y cocinarlo alrededor de una hora.-

Aumentar la temperatura del horno al Máximo y destapar la cacerola. Bañar la carne con un poco de mermelada de manzana y continuar horneando, bañando bastante seguido con la salsa de la manzana durante unos 25 minutos aprox. Pasar la carne a una tabla de trinchar, cubrirlo muy bien con papel de aluminio y dejarlo descansar 5 minutos antes de cortarlo.

Desgrasar la salsa que quedó en la cacerola, agregar toda la mermelada que haya quedado y bañar nuevamente con ella al cerdo. Cortar en rodajas la carne y colocarla en una fuente precalentada. Servir enseguida. Se obtendrán unas 6 porciones.

Es un sistema de cocción muy sencillo y la carne queda exquisita.

Ajíes rellenos con tomates a las hierbas

1.- Pasar por agua caliente salada 800g de tomates, por pocos segundos, colarlos, dejarlos entibiar, retirarle el tronquito y pelarlos.


Pelar también 2 dientes de ajo y cortarlos en laminitas; limpiar 3 ramitas de tomillo, 4 ramitas de mejorana y un ramito de hojas de albahaca, picar todo en forma rústica, poner las hierbas en un bol junto con los tomates, el ajo y una pizca de sal.

2.- Lavar 4 ajíes grandes, cortarle la parte superior o calota y dejarla de lado, eliminar las semillas y los filamentos internos, apoyarlos sobre una asadera con el fondo forrado con papel de horno y rellenarlos con los tomates. Ponerles un hilo de aceite, acomodar las cabezas de los ajíes una al lado de cada ají al que pertenece, poner la asadera a la mitad de la altura del horno precalentado a 200ºC y cocinarlos durante 40 minutos. Retirarlos y dejarlos enfriar. Salpicarlos con unas pocas gotas de vinagre de manzana y servirlos acompañados con rodajas de mozzarella de búfala, si es posible, hojas de albahaca y pan casero. Para 4 personas.

Galletitas con chip de chocolate

Ingredientes

1 taza y 2 cucharadas de harina

1/2 cucharadita de leudante

1/4 cucharadita de sal

8 cucharadas de manteca, blanda

1/2 taza de azúcar morena bien oscura

1/3 taza de azúcar común

1 huevo

1 cucharadita de esencia de vainilla

1 taza de chips de chocolate semiamargo


Preparación

1.- Arreglar 2 rejillas de horno para que queden en el centro del mismo.

2.- Poner la harina, el leudante y la sal en un bol mediano. Remover con una cuchara de madera para mezclar los ingredientes. Dejar a un lado el bol.

3.- Poner la manteca, el azúcar morena y el azúcar blanca en un bol grande. Con una batidora eléctrica en velocidad media, batir hasta que esté todo bien mezclado. Agregar el huevo y la vainilla y seguir batiendo hasta que la mezcla quede suave y cremosa. Mientras se bate, cada tanto raspar con espátula de goma los costados del bol, para que se haga todo parejo. Con la batidora en velocidad mínima, gradualmente agregar la mezcla de harina y seguir batiendo hasta que todo quede bien amalgamado. Agregarle luego los chips de chocolate.

4.- Ir colocando la mezcla por cucharadas dándoles forma redonda en las asaderas enmantecadas, espaciando cada cucharada unos 5 o 6 cm.

5.- Colocar las placas con las galletitas en el horno precalentado. Hornear hasta que las galletitas estén bien doraditas, unos 11 a 15 minutos.

6.- Retirar las asaderas con guantes de cocina, para no quemarse y colocarlas sobre un paño o repasador sobre la mesada . Dejar que las galletitas se enfríen de 3 a 4 minutos en su asadera. Cuidadosamente, deslizar una espátula por debajo de las galletitas e ir colocándolas sobre rejilla de repostería para que terminen de enfriarse. Resultan alrededor de 18 galletitas.

Masa de Strudel

Numero 1

Número 2

Número 3

Número 4

N{umero 5

Receta clásica, para rellenarlo con manzanas




Ingredientes:

250gr de harina blanca 0

pica de sal

2 cucharaditas de aceite

algunas gotas de jugo de limón

un huevo mediano

agua tibia



Preparación

1.- Colocar en un bols laharina, la sal el aceite las gotas de limón y romper en el centro elhuevo, mezclar y empezar a mezclae con la punta de los dedos, uniendo un poco de agua tibia, lo suficiento como para amalgar todo.-



2.- Preparar la masa

Continuar a empastar enérgicamente, hasta que la masa resulte bastante compacta, seguir amasando con el pulso hasta que esté lisa, al final tendrá que estar un poco mas blanda que una masa para tallarines. Formar con ella una pelota, envolverla en una película para alimentos y dejarla reposar.-



3.- Preparar el relleno

Mezclar 800gr de manzana Golden peladas y cortadas en fetas con 80gr de azúcar, el jugo de un limón y la cáscara rallada de un limón, 50gr de piñones y de uvitas pasas sin semilla, 2 cucharadas de Calvados y una cucharita de canela en polvo.-



4.- Estirar la masa con el palote sobre un repasador enharinado, estitar la masa que quede bien finita sobre el repasador, distribuir 50 gr de manteca rehogado con 2 cu7charadas de pan rallado, luego el relleno de las manzanas; envolver rotando y con la ayuda del repasador. Cerrar las puntas del rollo y pincelarlo con manteca derretida, llevarlo a horno a 200ºC durante 30 a 35 minutos.-

Croquetas de hongos

Los ingredientes:

Besamel; 150 g de hongos (pueden ser secos);
1 ó 2 chalotas (bulbo de la familia del ajo y la cebolla, pero de sabor más suave); aceite de oliva virgen;
pan rallado;
1 huevo;
sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

•Picar la chalota menuda y sofreír en una sartén con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
•Añadir los hongos picados muy menudos. Salpimentar, dejar hacer 5 minutos, retirar y reservar.

•Hacer una besamel para las croquetas con un litro de leche y una taza de harina.

•Agregar los hongos con chalotas a la besamel, dejar cocer unos minutos más y retirar. Dejar enfriar.

•Formar las croquetas con ayuda de dos cucharas; pasar por huevo batido y luego por pan rallado.

•Freír en abundante aceite de oliva caliente, pero no humeante, hasta que se doren.
 
Servir

Lomos de salmón con miel a la plancha

Ingredientes:

800 g de salmón en lomos pequeños

1 c.s. (cuch. sopera) de mostaza, 1 c.s. de miel

11 c.s. de aceite de oliva virgen

1 c.s. de cilantro picado fino

1 c.s. de menta picada fina

1 c.s. de albahaca picada fina

1 ó 2 pepinos en rodajas

Sal y pimienta

Preparación:

Mezclar la mostaza y la miel con 1 c.s. de aceite y marinar el salmón 10 minutos. Hacer un aliño con 8 c.s. de aceite, el cilantro, la menta y la albahaca picados. Salpimentar. Dorar el pepino con unas gotas de aceite. Retirar y reservar. Hacer el salmón a la plancha vuelta y vuelta, para que quede poco hecho. Salpimentar. Presentar el salmón regado con el aliño y con el pepino a la plancha al lado. Puede hacerse en el horno precalentado a 200°C durante 5 minutos.

Panettone

Ingredientes

2 cucharadas de almendras picadas

1 cucharada de azúcar

2 cucharada/s de azúcar glas

1/2 Kg harina

3 huevos

1 litro de leche entera

20 gr levadura fresca de panadero

180 gramos de manteca

75 gramos de pasas de Corinto

1 cucharada de ralladura de limón

1 cucharadita de sal

1 unidad de yema de huevo

Preparación:

Ponga la leche a templar y cuando esté templada retire dos cucharadas soperas para deshacer en ellas la levadura y resérvelo.
 Ponga la manteca en el resto de la leche hasta que se deshaga calentándolo muy suavemente. Pase por un tamiz la harina y póngala en una ensaladera junto al azúcar y la sal.
Eche los huevos en el centro y vaya incorporándolos poco a poco. Añada después la levadura disuelta y trabaje la masa hasta que se despegue de las paredes.

Estírela varias veces y cuando tenga una consistencia bien elástica, hágala una bola y deje que eleve tapándola con un paño después de haberla enharinado ligeramente. Cuando haya doblado de volumen vuelva a trabajar y añádale las pasas ligeramente pasadas por harina y bien sacudidas para que caiga lo sobrante y la cáscara de limón rallada.

Colóquelo en un molde redondo y de bordes altos previamente untado en un poco de manteca y deje que leve un poco más durante una hora cerca de un radiador o lugar templado y úntelo con ayuda de un pincel con la yema de huevo.

Llévelo a horno bastante caliente (220º) durante cincuenta minutos. Si la parte de arriba se dorase demasiado baje un poco la temperatura del horno o cúbralo con un papel de aluminio. Sáquelo del horno, déjelo enfriar y decórelo con el azúcar glass y la almendra picada.

Rollos de lenguado con gambas y champiñones

Ingredientes para 4 porciones

150 gr de champiñones

100 gr de gambas

1 cucharada sopera de harina

1 huevo duro

8 filetes de lenguado

el zumo de 1/2 limón

40 gr de manteca o margarina

sal



Caldo corto

agua

1 casquete de cebolla

las raspas del pescado

sal

3 ó 4 cucharadas soperas de vino blanco



Preparación:

1.- Prepare primero el caldo corto durante 25 minutos y deje que se enfríe completamente. Cuélelo y resérvelo.

En un mortero machaque la yema de huevo duro con la mitad de las colas de gambas peladas. Deje en espera.

Prepare los champiñones lavándolos muy bien para quitarles la arena y échelos después en agua con unas gotas de zumo de limón. Escúrralos enseguida y córtelos en láminas o cuadraditos y póngalos en un bols pequeño con
la mitad de la manteca y el zumo de limón sobrante. Deje que se haga a fuego lento durante 7 minutos.

Enrolle los filetes de lenguado (átelos con un palillo si fuese necesario) y póngalos con cuidado en le caldo corto hirviendo. Téngalos 5 minutos cociendo suavemente. Sáquelos con cuidado y colóquelos bien escurridos en la fuente donde se vayan a servir. Resérvelos al calor cubiertos con papel de aluminio para que no se resequen.

En el mismo caldo corto cueza las gambas un par de minutos y resérvelas.

Ponga la manteca a derretir y cuando esté, añada la harina, sin dejar de dar vueltas, y luego poco a poco el caldo corto; siga removiendo para que no salgan grumos hasta obtener una bechamel clarita. Agréguele lo del mortero bien disuelto, las gambas y los champiñones. Pruebe, rectifique de sal y pimienta, si fuese necesario, y
vierta esto sobre los rollitos de pescado . Sirva enseguida en una fuente algo honda.

Pancakes con trucha ahumada

Ingredientes para 4 porciones

280gr de arvejas peladas

1 huevo

1 yema

35g de harina

0,8dl de crema de leche

100dl de crema ácida

100g de trucha ahumada en fetas

1 cebollín

40g de manteca

sal y pimienta negra, molida



Preparación

1.- Llevar a punto de hervor abundante agua, hervir las arvejas ( si están crudas) durante 15 minutos o hasta que estén

blandas, colarlas con cuidado y dejarlas enfriar; apartar 2 cucharadas de ellas y el resto transferirlo a un bols.

Agregar la manteca derretida, el huevo y la yema, una pizca de sal, un golpe de pimienta negra, la harina y la crema.

Procesar estos ingredientes con una procesadora a inmerción reduciendo todo a una preparación homogénea.

3.- Calentar una sarten grande con fondo antiadherente de base gruesa, volcar 3-4 cucharones pequeños de la mezcla

de manera de obtener 3 o 4 panqueques de unos 7-8 cm de diámetro cada uno y cocinarlos sobre llama baja; cuando

empiezan a formarse pequeñas burbujitas en la superficie, darlos vuelta y cocinar 1 minuto más sobre este lado.

Mantenerlos al calor a medida que se hacen y continuar con el resto de la mezcla hasta que se termine.

Tarta de damasco con merengue

Ingredientes

Pasta quebrada o pasta de hojaldre,

1/2 Kg. de damasco,

125 g. de azúcar,

4 cucharadas de nata,

3 claras de huevos

Preparación

Estira la pasta con el rodillo y forra con ella un molde de tarta desmontable o una fuente refractaria, pincha el fondo con un tenedor y cuécela en el horno durante unos 25 minutos.

Lava la fruta, cortala en rodajas, retira las semillas, mézclala con la nata, espolvoréala con azúcar y colócala en la tarta cuando esté tibia.

Bate las claras a punto de nieve y agrégales el azúcar sin dejar de batir, viértelas sobre la fruta en forma de pirámide. Gratínalo hasta que esté dorado.

Si deseas hacerla mas dulce, puedes poner en el fondo de la masa cocida, un poco de crema pastelera, queda muy buena también.-

Carne al horno con jamón

Ingredientes para 4 personas:

800g de pesceto o colita de cuadril

2 pequeñas cebollas rojas de Tropea

3 limones

100g de fetas de jamón crudo (o bacon)

4 hojas de laurel

1/2 vaso de vino blanco

aceite de oliva extravirgen

sal y pimienta

fécula, cant nec.


Preparación

1 Poner el trozo de carne en un recipiente que lo contenga bien, agregar las cebollas cortadas en trozos las hojas de laurel en trozos tambien, un golpe de pimienta recién molida, un limón en gajitos cortados y la cáscara del limón en juliana finita. Bañar todo con medio vaso de aceite mezclado al jugo del segundo limón y dejar marinar durante 2 horas, girando la carne de tanto en tanto.

2.- Escurrir la carne de la marinada, salarla y fajarla con las fetas de bacon ligeramente
superpuestas cubriéndola completamente; atarla con unas vueltas de piolín, ponerla en una asadera untada y dorarla un poco sobre fuego vivo girándola cada tanto con dos espátulas.

3.- Transferir la carne a una asadera antiandeherente, agregar la cebolla, los trocitos de limón retirados de la marinada y bañar todo con el vino. Llevar el recipiente al horno precalentado a 180ºC y cocinar la carne durante 1 hora, girándola cada tanto y bañándola con el fondo de cocción.

Retirar la carne del horno y de la asadera, envolverla en una hoja de papel de aluminio y tenerla aparte.

4.- Volcar en el fondo de cocción el jugo del último limón en el cual se habrá disuelto una cucharadita de fécula, llevarlo al fuego y hacer espesar la salsa, mezclando. Cortar en rodajas la carne, bañarla con la mitad de la salsa preparada y servir con un poco más de lo que haya quedado de la misma. Decorar, si desea con hilos de cáscara de limón.-

Penette con papas y huevo

Ingredientes para 4 personas


320g de penette lisas

250 g de papas

4 huevos

2 cucharadas de queso pecorino rallado

aceite extravirgen de oliva

sal, pimienta negra en granos



Preparación:

1.- Pelar y lavar las papas con agua corriente, secarlas bien haciéndolo con papel de
cocina y cortarlas en daditos si es posible todos iguales.-

2.- Volcar en una sartén amplia, antiadherente una cantidad de aceite, suficiente para cubrir completamente el fondo, agregar las papas distribuyéndolas en un solo estrato y cocinar a fuego vivo, hasta que estén doradas de un lado. Darlas vuelta delicadamente con una espátula y continuar la cocción durante otros 10-15 minutos, hasta que se pongan duras y crocantes.-

3.- Cocinar la pasta en abundante agua hierviendo ligeramente salada; mientras,
cascar los huevos dentro de un bols, agregar el pecorino y una pizca de sal y batir bien con un tenedor.-

4.- Colar la pasta al dente, pasarlas a una sartén antiadherente en la que se habrá calentado un par de cucharadas de aceite, volcar ahí los huevos batidos y mezclar, sobre fuego vivo, hasta que los huevos estén cremosos. Agregar las papas bien escurridas del aceite, agregar pimienta negra pasadas por motero y dejar sobre el fuego todavía por un instante.

Servir, inmediatamente

Budín de espárragos y tomates

Ingredientes:

- 1 atado de espárragos

- 250 gr de tomate

- pimienta

- 50 gr de harina

- 1 tarro de crema

- 50 gr de queso rallado

- 5 huevos

- mantequilla

- aceite

- sal

Preparación:
Corte los espárragos en trozos pequeños, (quite la parte más dura). Rehogarlos en aceite hasta que se vean cocidos pero tiernos. Sazonarlos con sal a gusto y pimienta blanca Batir los huevos con la nata, agregue la harina, los espárragos, el queso parmesano y los tomates cortados en mitades y sazonados previamente con sal.

Verter todo en un molde untado previamente con mantequilla, y cocinar en horno a una temperatura no mayor a 300º, durante 40 minutos aproximadamente.