Bacalao a lavicentina

Ingredientes para 8 personas

1 bacalao o un stocafish o pez palo de 600 a 700gr, remojado con anticipación
300gr de cebolla
50gr de anchoas saladas
50gr de perejil
50gr de queso parmesano rallado
aceite de oliva, abundante
leche, abundante
un poco de harina
sal y pimienta

Preparación

1.-Lavar y retirar espinas de las anchoas; picar el perejil con el ajo. Cortar en aros finitos la cebolla, rehogarlas en una sartén con medio vaso de aceite hasta que estén tiernas. Agregar las anchoas y hacerlas deshacer, mezclando con una cuchara de madera; al final unir el perejil picado.
2.- Colar y escurrir bien el bacalao, rasparlo con un cuchillo para quitarle eventuales escamas, abrirlo por la parte del vientre y colocarlo sobre la tabla de cocina con la parte abierta hacia arriba y eliminar con cuidado todas las espinas que hayan quedado. Salarlo un poco, pimentar y cubrirlo con un velo fino de harina y con el queso.
3.- Distribuir sobre los dos filetes del pescado las cebollas con anchoas formando dos hileras en el centro de cada parte del pescado, luego arrollar el filete partiendo de la parte mas ancha, cerrar bien el relleno en el interior pero sin apretar demasiado, porque la pulpa se podría romper.
4.- Atar el arrollado obtenido en varias partes con hilo de cocina en forma individual, dejando entre una y otra un espacio de 4cm aproximadamente, luego cortarlo con el cuchillo, preferentemente aserrado, tratando de dejar cada atadura en el centro de cada feta.-
5.- Llevar las fetas a una cacerola de barro o cazuela, colocando cada trozo bien ordenado y bien cerca uno del otro (si es necesario apretarlos ligeramente de modo que quepan todos en una sola capa)
Volcar encima primero el aceite, luego la leche en cantidades iguales, hasta cubrirlos completamente.
6.- Llevar la cacerola a fuego bajo, con un disco entre ella y la llama, tapar la cacerola y cocinar aproximadamente 4 horas sobre ese fuego bajísimo. Durante todo el tiempo el hervor debe permanecer apenas perceptible; cada tanto mover la cacerola pero sin mezclar. Antes de retirar la preparación del fuego, probar y corregir la sal.