Ingredientes para 4 porciones
150 gr de champiñones
100 gr de gambas
1 cucharada sopera de harina
1 huevo duro
8 filetes de lenguado
el zumo de 1/2 limón
40 gr de manteca o margarina
sal
Caldo corto
agua
1 casquete de cebolla
las raspas del pescado
sal
3 ó 4 cucharadas soperas de vino blanco
Preparación:
1.- Prepare primero el caldo corto durante 25 minutos y deje que se enfríe completamente. Cuélelo y resérvelo.
En un mortero machaque la yema de huevo duro con la mitad de las colas de gambas peladas. Deje en espera.
Prepare los champiñones lavándolos muy bien para quitarles la arena y échelos después en agua con unas gotas de zumo de limón. Escúrralos enseguida y córtelos en láminas o cuadraditos y póngalos en un bols pequeño con
la mitad de la manteca y el zumo de limón sobrante. Deje que se haga a fuego lento durante 7 minutos.
Enrolle los filetes de lenguado (átelos con un palillo si fuese necesario) y póngalos con cuidado en le caldo corto hirviendo. Téngalos 5 minutos cociendo suavemente. Sáquelos con cuidado y colóquelos bien escurridos en la fuente donde se vayan a servir. Resérvelos al calor cubiertos con papel de aluminio para que no se resequen.
En el mismo caldo corto cueza las gambas un par de minutos y resérvelas.
Ponga la manteca a derretir y cuando esté, añada la harina, sin dejar de dar vueltas, y luego poco a poco el caldo corto; siga removiendo para que no salgan grumos hasta obtener una bechamel clarita. Agréguele lo del mortero bien disuelto, las gambas y los champiñones. Pruebe, rectifique de sal y pimienta, si fuese necesario, y
vierta esto sobre los rollitos de pescado . Sirva enseguida en una fuente algo honda.
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