800gr de pulpa de cordero no demasiado gorda
600gr de castañas ( si no hay castañas, trocitos de batata o papa dulce)
9 escaloñas
70gr de pistachos pelados
50gr de pan rallado
1 huevo
140 de speck o jamón crudo en fetas muy finas
2 dl de vino blanco aromático
4 o 5 hojas de laurel
un ramito de perejil
aceite de oliva
sal y pimienta
Preparación
1.- Hervir en abundante agua salada con una hojita de laurel durante 30 minutos a las castañas. Colarlas, pelarlas y quitarles la piel oscura.-
2.- Pelar 3 escaloñas (cebollitas perfumadas) , picarlas y rehogar con 2 cucharadas de aceite y 2 dl de agua a fuego medio hasta que se evapore todo el líquido. Bañar con un tercio del vino y hacer evaporar parcialmente. Apagar el fuego y dejarlas enfriar. hervir los pistachos en una cacerolita con agua hirviendo unos instantes, luego escurrirlos y retirarles la piel.
3.- Cortar la carne del cordero en dados muy pequeños o picarla directamente con la procesadora, colocarla en un bols de tamaño adecuado y agregarle 200gr de castañas y los pistachos picados en forma gruesa, el huevo ligeramente batido, el pan rallado, el perejil, bien picado, las escaloñas y una pizca de sal y de pimienta.
4.- Amalgamar bien los ingredientes y transferir la pasta obtenida en una hoja de papel para horno; formar un gran pulpetón, con las manos húmedas y luego envolverlo con las fetas de speck o de jamón. Atarlo con un hilo de cocina y acomodar el resto de las hojas de laurel que quedaron entre el hilo y el speck o jamón.
5.- Colocar el pulpetón con el papel para horno, en una asadera; distribuir a su alrededor las restantes escaloñas, peladas y partidas por la mitad, agregar las castañas que quedaron y rociar todo con 4 cucharadas de aceite. Agregar el vino restante y asar en el horno precalentado a 190ºC alrededor de 50 minutos, mojándolo cada tanto con el fondo de cocción.
Servir el pulpetón con las castañas y las escaloñas.-
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