1 cucharada sopera de aceite
0,8 dl de agua
1 diente de ajo
1 costillar de cordero deshuesado, pero con su grasa (reservar los huesos)
250 gramos de harina
1 clara de huevo
50 gramos de miga de pan
1 cucharada sopera de perejil picado
1 puerro
2 ramitas de romero fresco
120 gramos de sal gorda
sal y pimienta
1 zanahoria
Preparación
Prepare la costra la víspera. Mezcle la sal gorda, la clara de huevo, el romero, la harina y el agua y trabaje esta masa con los dedos hasta que sea homogénea. Déjela reposar al menos 2 horas. Raspe la zanahoria, limpie los puerros, pele el diente de ajo y golpéelo. Ponga la cucharada de aceite a calentar y rehogue en ella los huesos en trozos y las piltrafas del cordero hasta que se doren bien. Añada las verduras en rodajas o trozos y rehogue hasta que tomen color. Quite toda la grasa que pueda, añada agua hasta cubrir y deje cocer, a fuego mediano, para que se reduzca a un tercio. Cuélelo y resérvelo en un cazo. Desmigaje la miga de pan y mézclela con perejil picado. Sazone el cordero y espolvoréelo con esta mezcla y enróllelo luego en su grasa. Mezcle las yemas de huevo con un poco de agua y una pizca de sal. Extienda la costra y envuelva en ella el cordero. Ponga el horno a 220º C 30 minutos antes de meter la carne; a continuación, introdúzcala en él durante 20 minutos; luego, déjelo reposar fuera 25 minutos.
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